Aprender a cocinar es caro

“La crisis financiera ha sido un jarro de agua fría para el mercado de cursos gastronómicos. El verdadero florecimiento del negocio vino entre 2003 y 2005, una época en la que si alguien no abría su propia escuela era por pereza. Mientras que después de la crisis no quedó prácticamente nada. “Hay algunos cursos donde las amas de casa pueden aprender a hacer gachas y a pelar patatas, hay escuelas profesionales, así que mi escuela es la única en su género", así empieza su relato Pavel Rogozhin, el propietario de la escuela de cocina “Pro.stranstvo”. Pavel tomó como modelo de negocio el ejemplo de las escuelas de cocina europeas, donde los platos de alta cocina se elaboran en una atmósfera de severa disciplina y respeto por el maestro. “En mis cursos hay un estricto reglamento de conducta: nada de conversaciones que no vienen a cuento ni llamadas telefónicas. Al entrar en la escuela, le doy al cliente los productos, los utensilios y no se separa de los fogones en cuatro horas. La gente viene a trabajar, a aprender; los que quieran mejorar su vida social es mejor que ni se inscriban. Esto es una escuela no un club”. 

Estas estrictas reglas determinan que asista un público muy determinado: en palabras de Rogozhin, la mayor parte de sus clientes son gente acomodada mayor de 35 años que quiere aprender a cocinar en casa platos ricos y refinados. Muchos de ellos han ido a cursos parecidos en Europa e intentan encontrar algo equivalente en Rusia. Y el menú que preparan no defrauda, se pueden ver mariscos, carnes caras, complejas salsas y postres con exóticos ingredientes. Lo que no hay son compromisos con ningún país en especial. “La gente no quiere aprender solamente cocina italiana o española. La principal demanda es aprender a cocinar de manera casera y que esté rico. Los platos que aprenden se pueden repetir en casa y no hacen falta habilidades especiales".

Maneras de abaratar costes

Sin embargo, a pesar de que Pavel apueste por el sector más exclusivo, no puede decir que su negocio tenga éxito. “El precio medio de una clase en Moscú está entre 100 y 200 euros. ¡Es un precio de 2005! Hoy día para tener ganancias habría que subir el precio por clase a 300 euros. Sin embargo esto mataría el negocio, hay un umbral psicológico, por encima del cual nadie va a pagar. Y se halla precisamente en los 200 euros". 

Para que el negocio siga en marcha Pavel ha tenido que llegar a acuerdos con patrocinadores. Los fabricantes de electrodomésticos y los distribuidores de vajillas a menudo están dispuestos a apoyar a las escuelas de cocina ofreciéndoles sus productos gratuitamente, con la condición de que sus logotipos aparezcan en sitios visibles. También abarata los costes llegar a acuerdos con los importadores de alcohol y carne, estas empresas que comercializan productos fuera del circuito de tiendas tienen más margen a la hora de poner precios.  Obtener rebajas con ellos ayuda enormemente al negocio. “Los gastos en comida constituyen entre un 30% y un 50% de nuestros ingresos. Además, el alquiler se come un 50%. Por eso la única oportunidad de salir adelante es ahorrar en la materia prima y el alcohol".

Y también atraer tantos clientes como sea posible. En palabras de Rogozhin, en su escuela tienen lugar unos 20 eventos al mes, desde clases magistrales para grupos de cinco personas a cenas de empresa. A veces, para satisfacer a todo el mundo hay que dar clases en dos turnos, de mañana y de tarde. Sin embargo este aluvión de personas suele darse generalmente antes de Navidad, cuando las clases para clientes particulares se alternan con cenas de empresa. Pero generalmente, reconoce Pavel, no hay una gran demanda, y el propio modelo de negocio no está preparado para una afluencia masiva de clientes.

Bar gourmet

En cambio, el bar gourmet Academia Del Gusto apuesta por las multitudes y las ruidosas fiestas. Esta escuela se abrió en 2008, en pleno auge de la crisis, convirtiéndose en el primero en su género. En palabras de la encargada del trabajo con los clientes, Evguenia Bélkina, el credo de su local es que sea divertido: “Aquí tienen lugar las actividades más diversas: clases magistrales, cenas de empresa, team building. Lo que las une a todas es una atmósfera distendida. La gente viene a nosotros para sentir el alma de Italia, beber vino, cocinar un plato exquisito y después comérselo y obtener de todo ello el mayor placer posible”.

El precio medio por disfrutar de la Academia es alto: 5500 rublos (150 euros).  Inscribirse es prácticamente imposible, para poder acudir a un seminario a veces hay que esperar más de seis semanas. Además, tal y como reconoce la misma Evguenia, su bar gourmet no apuesta por los clientes particulares, su principal fuente de ingresos son los contratos con empresas. Entre los principales clientes de Del Gusto la señora Bélkina nombra a un productor internacional de bebidas gaseosas, algunas casas de moda europeas e importantes corporaciones rusas. “El momento más ajetreado para nosotros es la época antes de Navidad. En diciembre de 2011 por ejemplo, no hubo ni un día libre, tuvimos más de 30 actividades”.

Evguenia no da pistas acerca de los ingresos, sin embargo la situación de su sede habla por sí sola acerca del éxito de los cursos: Del Gusto alquila un local de 300 metros cuadrados en la calle Tverskaya, una de las más caras de Moscú. Por otro lado, a pesar del atractivo modelo de negocio de la Academia, Bélkina afirma que no hay competencia ni para la selecta escuela de cocina “Pro.stranstvo” ni para Del Gusto. “Ahora ha abierto sus cursos Yulia Visotskaya (actriz, mujer del director Antón Konchalovski), puede que ella consiga crear algo de intriga en el mercado. Mientras tanto no hay nada de competencia".

El que no corre…

Ni Bélkina ni Rogozhin pueden explicar este fenómeno. En palabras de ambos especialistas, no hay ningún obstáculo administrativo para ofrecer clases de cocina en Moscú ya que este tipo de establecimientos se registran como hostelería, igual que los restaurantes o los cafés y deben cumplir las mismas normas sanitarias. Rogozhin fue el único que pudo dar una razón para que la competencia en este mercado fuera tan baja: “Para una escuela de cocina no se puede pedir un crédito en el banco, en este negocio hay unos indicadores muy irregulares, repentinos picos de actividad en los meses de invierno y veranos totalmente normales. Con un plan de negocios así no hay banco que te dé dinero. Por eso solo se puede abrir una escuela con ahorros particulares”.

Beneficiosa simbiosis

Por otro lado, debido al creciente interés de los moscovitas por iniciarse en la cocina europea, existe la posibilidad de ganar dinero sin tener que asumir un riesgo financiero tan grande. Nos referimos a los cursos de cocina en los restaurantes y las clases magistrales periódicas organizados por los chefs de los establecimientos ya existentes.  Hoy en día hay más de 20 locales de la capital que ofrecen a sus clientes estos servicios. Es más, a diferencia del mercado de las escuelas de cocina independientes, la oferta de formatos, platos y precios está notablemente más diversificada: desde ofertas por 500 rublos (15 euros) para aprender a hacer pelmeni y tortilla francesa, hasta cursos de sushi para niños por 150 euros.

“Estos cursos son un buen escaparate para el restaurante: de esta forma los propietarios del establecimiento le dicen a sus clientes: pasen a nuestra cocina, conozcan a nuestros cocineros, vean como está todo de limpio, que productos tan buenos tenemos. No se trata tanto de una manera de ganar dinero, sino de mostrar a los clientes todo lo que te preocupas por ellos”, dice Tatiana Potóchnikova, creadora de los cursos "Cooking Men" en el restaurante "Hermanas Grimm". Al mismo tiempo, la propia Tatiana refuta el mito de que estos proyectos son simplemente una cuestión de pura imagen, con un ejemplo de su propia experiencia. Sus clases unas de las más populares de Moscú y hace tiempo que han dejado de ser un añadido al restaurante para convertirse en un proyecto de negocio independiente. “Hace exactamente un año decidimos hacer un curso solo para hombres. De hecho, no teníamos ni idea de que el proyecto se iba a hacer tan popular. Estábamos en marzo, la temporada de verano en la dacha estaba a punto de comenzar y decidimos enseñar a los hombres cómo apañárselas con una parrilla y cómo seleccionar bien la carne para los pinchos morunos”.

Gracias una buena campaña de relaciones públicas y un precio algo por debajo del mercado, 50 euros, garantizaron la popularidad del proyecto. Como reconoce la misma Tatiana, la escuela de cocina no solo supone unos ingresos notables, sino que también ha aumentado considerablemente las ganancias del restaurante en sí. La señora Potóchnikova no cree que la demanda vaya a caer en los próximos meses: “Creo que nuestro proyecto no ha hecho más que iniciar su andadura, y como mínimo va a haber demanda para un año. ¿Qué pasará después? es difícil preverlo: Moscú es una ciudad muy caprichosa y aquí hay que estar pensando algo nuevo todo el tiempo para mantenerse a flote”.

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