Blinis y vodkas en el Madrid ruso

Recorrer las calles más céntricas de Madrid a la búsqueda de comida rusa no es un lujo al que los españoles estén muy acostumbrados. La ruta que Rusia Hoy ha realizado por el Madrid de los Austrias, el barrio de Malasaña y el municipio de Collado Villalba, ha permitido conocer una variedad de espacios donde se combinan desde las recetas familiares que se preparan en el frío Moscú, a los platos más sofisticados de la época zarista, sin dejar pasar por alto el lujo de tomar unos blinis, una especie de torta de harina con caviar de beluga, traído directamente del mar Caspio ¿quién se atreve a probar? Lujo zarista, anuncian algunos de sus carteles. Otros prefieren recrear sus espacios con frescos de la Plaza Roja de Moscú.

Frescos en el Cosaco. Foto de María Serrano Velázquez

Ángel García lleva varias décadas trabajando desde la barra del restaurante El Cosaco. “Hace dos años decidí hacerme cargo del bar cuando su dueña Tatiana M. Maslenikoff, que recordaba estar emparentada con los mismísimos zares, decidió jubilarse. Es una especie de síndrome de Estocolmo. Tanto años aquí, te encariñas”. Entrar en sus salones, divididos en varios espacios, se asemeja a las casas palaciegas que recorrían las calles de la Rusia prerrevolucionaria. Terciopelos de cortinas y frescos en la pared  pintados por Tatiana, para recrear la viva estampa de una boda ortodoxa, lo convierten en uno de los lugares más emblemáticos de la ruta, ya que hay que partir que se trata del restaurante ruso más antiguo de España, y creado en plena época franquista. “Los inicios fueron complicados”, recuerda Ángel. “Imagínate un restaurante comunista para los españoles en plena dictadura”. Pero pronto logró hacerse una clientela fiel que lo consagró como un lugar de visita para cenas y reuniones. En ella no faltan comensales rusos, aunque en mayor medida sus clientes son españoles.

La luz tenue, creada por los candelabros, parece adentrarte en un fotograma del Doctor Zhivago o en los salones de la mismísima familia Romanov. “Muchos de nuestras recetas son platos de la época de los zares, que hemos logrado rescatar”, comenta Ángel, cuando se refiere al pato Chéjov, que se sirve en forma de muslo,  guisado en salsa de cerezas.  El pelmeni es otro de las recetas que el “paladar español no suele extrañar”, como afirma su gerente. Se trata de una pasta fresca, rellena de carne que suele tomarse con caldo, cebolla y hierbas. Un clásico que en el Cosaco no suele faltar.

Su atmósfera decadente, a la vez que cálida, tiene su clímax la noche de los jueves, cuando el Cosaco lleva a su salón actuaciones en directo de músicos rusos que amenizan la velada. Instrumentos típicos del país, como la balalaica,  la guitarra o el violín crean canciones populares. No se trata, en ningún caso, de un concierto, sino de una señal del momento para transportar a los presentes hasta aquella Rusia de extravagancias.  


Las noches de Moscú, nostalgias de un carpintero moscovita

Raúl Morales fue un niño de la guerra. En 1.937 zarpó en uno de aquellos buques rumbo a la URSS para exiliarse a miles de kilómetros de una cruenta guerra civil. A su vuelta, veinte años después, decidió dedicarse a la hostelería rusa por nostalgia. A su primer restaurante lo denominó las 1001 noches, pero pronto cambió su rótulo por Las noches de Moscú.  “Quise crear un restaurante que me recordara a aquel país que también ha sido mi patria”, recuerda este asturiano, a sus 86 años. En Moscú había desempeñado el oficio de  carpintero y poco a poco fue montando este rincón mágico del barrio de Malasaña junto a su hermano Mariano, que vivió también la incertidumbre de aquellos años. La cúpula de la entrada, representa en su interior un fresco de la Plaza Roja de Moscú. Entre las mesas, decoradas con mantillas de colores,  destaca una por encima de todas. Tania, actual propietaria del restaurante y nieta de Raúl, la describe como el rincón “más romántico de todo el restaurante, reservado sólo para parejas”.

Interior de 1917. Foto de María Serrano Velázquez

Platos como el steak tartar o la auténtica ensaladilla rusa, bautizada como ensalada Olivier son los estrellas de la carta “La comida de nuestro restaurante es muy casera y no falta en ninguna casa rusa. No hay nada sofisticado”,  señala Tania, que a sus 29 años lleva más de una década dedicada a este negocio. A diferencia de otros restaurantes rusos, decide servir a sus clientes según la procedencia. “Normalmente si es español prefiere nuestro plato de degustación de ensaladas y luego el de carne, mientras que los rusos lo toman todo a la vez”. Una costumbre que se lleva a la práctica en Rusia cuando  los comensales se reúnen. Para ellos, es una auténtica fiesta.

El vodka bar 1917, blinis y vodkas imprime carácter por su lujo. Su primera peculiaridad radica en que se trata de un local ruso con un toque argentino, ya que sus dueños proceden de este país. Su nacimiento surgió en una comida de amigos mientras cocinaban blinis y vodkas. Sin duda, un contrapunto que indica que las influencias de la cocina rusa no tienen límites, ni en el cono sur. Carolina es una de las socias que, desde el año 2008, regenta este bar.  Un toldo negro sobrio te invita a entrar por su puerta. Y sus colores rojizos y brillantes representan en su interior la Rusia de 1917. “En este pequeño espacio hemos querido acercar lo que significó para Rusia el fin del zarismo y el principio del constructivismo” destaca Carolina.  

Por otro lado, la carta tiene más de 50 vodkas sin faltar una gran variedad de blinis. Esta especialidad de la casa se sirve por un lado con las tortas de harina y el plato de ahumados, que lleva incluido huevas de arenque,  nata agria y pepinillos. “Dejamos que sean los clientes quienes preparen sus platos”, señala Carolina. Para acompañar, la camarera Cecilia recomienda como preferido el vodka Żubrówka con hierba de bisonte, de origen polaco, servido a menos 18 grados.

La última parada nos traslada a 20 minutos de Madrid en el municipio de Collado Villalba. Serguéi es propietario del restaurante Stroganov, que regenta junto a su mujer, también de origen ruso, Tatiana. “En los años 90 regresé a España con mi padre, que era un niño de la guerra” comenta el  propietario. El lugar tiene un ambiente rústico y  capacidad para 50 comensales. A pesar de que la decoración es muy parecida a los establecimientos que podemos encontrar en su país de origen, este ruso señala que los “platos que se preparan  en la hostelería rusa son de temática internacional, mientras que las recetas del país, como las que preparamos aquí, se cocinan en las casas”, señala.

Natalia Vasilik está al frente de la cocina de este restaurante y reconoce que su procedencia soviética le da un toque más cercano a todos los platos con un punto más ácido que la dieta mediterránea.

Hasta los rincones de estos bares de la capital, llegan una pequeña parte de los 6.000 rusos que viven en Madrid. Algunos prefieren beber el vodka  con pan o limón en 1917. Otros se acercan a la barra de Serguéi para comer el verdadero filete al stroganoff. Y en Las Noches de Moscú se deleitan con la habitual sangría rusa, hecha con cava y vodka. Sus tradiciones quedan latentes en el Madrid ruso. Sólo hay que escoger la cita y lugar para desgustar la gastronomía del país más grande del mundo. Preparen sus paladares y a disfrutar.

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