Pon otro plato en la mesa

Foto de PhotoXPress

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Los que conocen bien Moscú ya lo saben: en la capital hay locales para todos los gustos y para todos los bolsillos, pero encontrar restaurantes realmente originales y al mismo tiempo, genuinos, no es tarea fácil.

Desde hace ya muchos años McDonald's, Burger King, KFC, Pierre Gagnaire, Nobu, Cristal Room, Baccarat, estas y muchas otras famosas cadenas mundiales de restauración, con una amplia gama de precios, son como de la familia en Moscú. Y son muchos también los locales de moda que cambian de look y de estilo casi cada estación. Es obvio que para conocer los verdaderos gustos de los moscovitas es preciso ir a sitios completamente diferentes. Hemos elegidos algunos de los restaurantes más originales e insólitos de la capital rusa, esos que no os indicarían ni el portero del hotel ni la publicidad de las revistas de los aviones.
 

 “Varvari”, boulevard Strastnoi n° 8A

Templo de la cocina ultra contemporánea del cocinero vanguardista Anatoli Komm. En este lugar se puede dar un vistazo, o más bien, un mordisco, al futuro de la cocina rusa. En el menú podemos encontrar borshch (tradicional sopa de remolacha) con foie gras y bollitos; ensalada de arenque envuelta en papel de nabo, raviolis con cangrejo de Kamchatka o setas de colmenilla rellenas de boletus. En el menú se subraya especialmente que “Todos los ingredientes utilizados son productos rusos y constituyen el orgullo de la agricultura nacional”
A día de hoy, “Varvari” es el único restaurante ruso que ha entrado en la clasificación San Pellegrino's World's 50 Best Restaurants, la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo patrocinada por la marca de agua italiana San Pellegrino.
Reserva obligatoria.

Cheburechnaya “Druzhba”, calle Pankratevski n° 2

El local más famoso en su género de todo Moscú está situado en un edificio de tres plantas, bajo la insignia “Pescad con nosotros”, cerca de la estación de metro de Sujárevskaya. El “Druzhba” es un restaurante temático: todo el menú gira en torno al “chebureki”, triángulos de masa frita rellenos de carne picada. El “Druzhba” ha sobrevivido desde los años 70 del siglo pasado con idéntico aspecto. La unidad dialéctica que alcanzan en el alma rusa la dura realidad proletaria y la épica del banquete queda subrayada por las cortinas en las ventanas, los vasos desportillados y la cola ante el mostrador. En obediencia total a las reglas del género, se come de pie, se habla de política y un poco de cerveza ayuda a tragar el vodka y el coñac. Del servicio en el comedor se encarga una señora de edad indefinida que da vueltas entre las mesas, rezongando, con su mandil sucio.


“Chaika”, calle Marksístskaya n° 7

El restaurante del famoso cocinero experimental Dmitri Shurshakov que se halla en un sugerente edificio moderno. El chef del “Chaika” es un adepto a la llamada “cocina rusa innovadora”, que une las tradiciones gastronómicas de la URSS con la tecnología culinaria más moderna. En el menú: nabo al queso en cinco estados, carne silvestre, arenque con envoltorio de algas negras al vapor con puré de patatas, risotto crujiente verde encendido al gusto de anguila frita y fresas. El restaurante ha entrado en la lista San Pellegrino de los 100 mejores restaurantes del mundo. Se recomienda reservar con cierta antelación.


TsDL, calle Povarskaya n° 50

Una de las mayores atracciones gastronómicas de la capital. En el menú encontraréis platos de la cocina rusa más refinada con un ligero acento francés. El restaurante es único en su género tanto para el gourmet como para el historiador apasionado. De hecho, tiene su sede en un pequeño palacio histórico construido en 1889 para el príncipe Sviatopolk-Chetvertinski. En la época soviética, el palacio pasó a ser propiedad de la Unión de Escritores, allí se abrió un club-restaurante para unos pocos amigos íntimos, uno de los más exclusivos de la Unión Soviética. Aquí todo es original: la mayor parte de los muebles, las chimeneas, los tapices florentinos de finales del siglo XVI, la lámpara que Stalin le regaló a Gorki, las columnas de sándalo.


Café “Pelmeni”, calle Krasina nº 9-1

Representante de una concepción de local que fue popular en tiempos y que, milagrosamente, se ha conservado intacto desde la época soviética. La “pelménnaya”, restaurante donde el plato básico está constituido de “pelmeni”, (una especie de raviolis rellenos de carne), es un invento del gobierno soviético, que transformó las típicas tabernas y mesones rusos en aquellos restaurantes de tercera categoría que tanto le gustaban a la población de la URSS: los “riumochnie”, derivado de la palabra “riumka”, chupito de licor; “kotletnie”, que viene de “kotleta”, un cruce entre una albóndiga y lo que aquí se conoce como filete ruso; los “cheburechnie”, las empanadillas fritas que se han descrito más arriba; “varenichnie”, de “vareniki”, raviolis rellenos de patatas, queso fresco o fruta, etcétera. En el Café Pelmeni hay una sola mesa, todas las otras plazas disponibles son para consumir de pie. Una leyenda urbana asegura que el mismísimo Joseph Brodsky venía a comer aquí en sus viajes a Moscú. Para sentir el espíritu del socialismo, hay que pedir el “menú ejecutivo” del proletario de la época: una ración de pelmeni calientes, una botella de cerveza “Jiguljovskoe” y 50 ml de vodka “Stolichnaya”. Además de pelmeni, se ofrece una amplia variedad de sopas, ensaladas, arroces y rollitos de col.  
 

 “Turandot”, boulevard Tverskoi n° 26/5

Un milagro de la Moscú contemporánea: un edificio barroco de tres pisos, con acabados en estilo chinesco que siguen las reglas más estrictas del arte decorativo, el Turandot es el primer restaurante ruso que fue creado sin la intención de cubrir gastos en el menor tiempo posible. Se trata de uno de los locales más caros del mundo (sólo para la apertura fue necesaria una inversión de alrededor de 50 millones de dólares). El restaurante, que lleva el nombre de la bellísima princesa china, no solo ofrece el incomparable marco de una decoración increíblemente sofisticada, sino también una refinada cocina palaciega que propone los mejores platos de la tradición europea, china y japonesa.

 
Cafetería del andén de la parada de metro “Arbatskaya”, en la línea Filievskaya

La mayor parte de los pasajeros del metro de Moscú ni siquiera sospecha la existencia de locales de restauración situados directamente entre los bancos del andén de algunas estaciones. Obviamente, los principales clientes son los maquinistas, policías y demás trabajadores del metro, pero la puerta está abierta también a simples viajeros sin uniforme. La cafetería de la parada “Arbatskaya” es un extraordinario artefacto, que ha permanecido intacto desde los tiempos de los restaurantes públicos soviéticos. En el minúsculo bar apenas caben tres mesas. El lacónico menú se compone de una sopa, wurstel, arroz pilaf, kotleti, pescado frito, huevos duros, rollitos y compota. Allí se come con “Atención, cierre de puertas. Próxima estación,  Smolenskaya” como música de fondo. Se pueden encontrar locales análogos en las estaciones “Kiévskaya” (en la línea Arbatsko-Pokróvskaya) y “Voikóvskaya”.


 “Yar”, calle Leningradski n° 32/2


Lujosísimo edificio dedicado a restaurante, uno de los más antiguos de la ciudad y principal lugar de encuentro y ocio de la Moscú pre revolucionaria. Fue fundado el 1 de enero de 1826, por Trankil Yard, comerciante ruso de origen francés, con el dinero que había ganado en el hipódromo, según algunas versiones. Entre los clientes habituales del “Yar” figuraban todos los apellidos rusos más famosos:  Pushkin, Rasputin, Tolstói, Chéjov, Kuprin, Blok, Esenin, Mayakovski, Gorki, Shaliapin, Repin, Vrubel... En la época soviética el restaurante servía exclusivamente a los huéspedes de honor del gobierno y a los altos funcionarios del Partido Comunista. En 1952, por orden personal de Stalin, se construyó al lado del “Yar” el hotel “Sovétskaya”, la residencia gubernamental oficial. El “Yar” de hoy es un restaurante espectáculo, un poco como el “Moulin Rouge” de París, pero al estilo ruso: un gran escenario, muchachas de largas piernas vestidas de fénix, números acrobáticos, osos, música gitana y un mar de platos de la cocina rusa presentados con un toque retro.


Dmitri Alexéev es crítico gastronómico y vicepresidente de la Asociación de Observadores Gastronómicos “Argo”.

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