Donato de Santis: Un “misionero” italiano en la Argentina

Video de Anisia Boroznova / Rusia Hoy

Al día siguiente el famoso chef italiano asistió a un encuentro con periodistas rusos en uno de los mejores restaurantes argentinos de la capital (El Asado tango&grill) donde presentó algunos platos especiales de cocina italiana.

La visita a la capital rusa fue todo un descubrimiento para Donato de Santis quien se quedó gratamente sorprendido por el clima, la inmensidad de la ciudad y la calidad del café que se prepara en Moscú. En su entrevista a Rusia Hoy el chef italiano habló del papel de la cocina italiana en la formación de las tradiciones enogastronómicas en la Argentina y de su propio rol en esta “interconexión cultural”.

¿Qué importancia tiene para usted este premio? ¿Es el más significativo?

Este premio es como un Óscar de la cocina italiana. Cada año se seleccionan las personas más destacadas en promoción de nuestra cultura gastronómica. Este año me tocó a mí.

Para mí todos mis premios son importantes porque cada uno distingue algo diferente. Éste es un lindo reconocimiento por toda mi trayectoria y me motiva para seguir adelante.

Usted es uno de los impulsores de la cocina italiana en Argentina, ¿por qué eligió el rol de embajador culinario y no se conformó con ser un chef en Italia?

Es que nosotros, los cocineros, no nos conformamos con facilidad. Necesitamos explorar, conocer y obviamente presentar lo nuestro. De esta manera, vamos enriqueciendo a otras personas y al mismo tiempo compartimos nuestras culturas. Es un rol de misionero más que de embajador.

Pero no fue mi objetivo, no fue algo planeado, se me fue dando con el tiempo. Cada uno de nosotros se identifica con un rol que la vida le propone. Soy afortunado: desde muy joven sabía cuál iba a ser mi rol.

¿Qué lugar ocupa la cocina italiana en Argentina? ¿Cómo se han ido desarrollando las tradiciones culinarias de Italia en Argentina?

La cocina italiana tiene mucha resonancia en Argentina, es muy familiar porque más de la mitad de los argentinos tiene origen italiano. Muchos italianos han “construido” este país y se siente mucho la influencia italiana en su gastronomía. Cuando uno emigra, exporta sus sabores y recetas. La cocina italiana que encontré en Argentina es bastante “tranquila” en materia de restauración y un poco estancada, se usan los iconos de siempre, como la pizza, la pasta, etc. No se conocen las especialidades regionales, cosas que estoy enseñando.

Los orígenes de la cocina italiana en Argentina obviamente son muy remotos. Yo trato de aportar no tanto lo nuevo como lo más emotivo.

El famoso chef italiano Donato de Santis dió el clase de maestro en Moscú en el restaurante argentino El Asado tango&grill.

Foto de Ruslán Sujushin / Rusia Hoy

 ¿No existe una especie de competencia entre esas dos culturas culinarias en Argentina?

Su conexión es tan profunda que esas dos culturas se funden. Italia produce quesos, vinos, aceite en su terruño y Argentina lo hace también pero con mucho conocimiento y teniendo como base las raíces italianas o españolas. Entonces, más que una contradicción es una exportación cultural. Los argentinos no intentan separar las dos culturas, porque son naturalmente diferentes aunque también se parecen bastante.

Argentina está desarrollando su cultura enogastronómica, es un país joven que tiene poco más de 200 años. El gusto argentino se está formando ahora, y no se trata sólo de la carne, el choclo, el vino o el marisco. Es un país que tiene muchos productos que todavía no se han transformando en un producto propio.

Hace un año los mejores cocineros de Argentina y los especialistas en restauración decidimos  juntarnos todos por primera vez para contar al mundo los que está haciendo la Argentina. Hemos formado nuestra asociación que se llama A.C.E.L.G.A. para terminar de conformar las tradiciones de la cocina argentina y darla a conocer, como se conocen las comidas mexicana, peruana, colombiana, etc.

Video de Anisia Boroznova / Rusia Hoy

 ¿Se conoce la cocina rusa en el extranjero?

Se conoce muy poco, pero en gran parte esto ocurre porque Rusia hasta hace poco fue un país muy cerrado. Se conocen los blinís y el caviar, es decir iconos como la pizza en Italia. Lo que más llama la atención en el extranjero es esta contradicción: a pesar de que es un país frío, a los rusos les gusta festejar. Cuando viví en California fui a celebrar la Navidad rusa. Fue una fiesta muy linda y elegante. Me ha sorprendido que el ruso al que siempre nos imaginamos caminando encapuchado por el frío, tenga esa fuerza de alegría que se refleja también en su gastronomía.

Foto de Ruslán Sujushin / Rusia Hoy

¿Hay algunos cruces entre la cocina italiana y rusa? Por ejemplo, los pelmeni tienen mucho parecido con los tortelletis...

En los países donde se cultivan cereales, las recetas son muy parecidas: arepas de maíz, tortillas, cereales, arroces, etc. Como existió la edad del hierro y del fuego, también existió “la edad del trigo”. En el pasado cuando empezaron a machacar el trigo, las recetas eran muy parecidas. Hasta ahora uno puede sorprenderse: “¡Ah, pero si esto es como en Italia o en China!”  Si, porque sus tradiciones se desarrollaron casi simultáneamente, más tarde las recetas empezaron a ajustarse variando de un país a otro.

La gente de distintos países cree que su cocina es la mejor del mundo

Está bien. Pero una cosa son las opiniones populares y otra cosa son las estadísticas. Hay cocinas que son más populares en el mundo. Según algunas encuestas, la más consumida es la china, luego la italiana y la francesa. Los restaurantes con más afluencia son los chinos, italianos y franceses. Pero en este caso cuando hablamos de la cocina italiana tenemos en cuenta la pizza, la pasta y otros iconos.

¿Qué cocina Usted en su casa?

En mi casa cocino comida armenia porque mi mujer es armenia y tratamos de mantener esta tradición. También hacemos platos japoneses y tailandeses.

Foto de Ruslán Sujushin / Rusia Hoy

¿Dónde se siente más en casa, en Argentina o en Italia?

Italia es casa, es emoción, familia, amigos. Llegar a Italia para mí es entrar en un cuarto a oscuras y saber donde están mis calcetines. Argentina es un lugar muy lindo, me siento allí casi como en mi casa, pero Italia siempre tiene algo más.

Los grandes chefs suelen tradicionalmente ser hombres y no mujeres. ¿A qué cree que se debe esto?

Es un enigma aunque mucha gente ha tratado de explicarlo. En los grandes banquetes del pasado los hombres fueron los principales organizadores de todo y las mujeres les ayudaban. Los hombres fueron, en cierto sentido, déspotas, por lo tanto las mujeres se veían obligadas a cumplir el rol de ama de casa. Pero la mujer tiene más sensibilidad al cocinar, es más delicada, el hombre es más bruto. Hoy por hoy, todavía vivimos en un mundo un poco machista y en algunas profesiones no hay lugar para las mujeres. Pero la cosa ya ha cambiado bastante, por ejemplo cada vez hay más mujeres presidentas.

 Se experimenta bastante últimamente con emulsiones y nitrógeno líquido. ¿Qué opina de la cocina de vanguardia?

El mes pasado tuve un encuentro con Ferran Adriá que vino a la Argentina y le dije que era un hombre necesario. En su momento, Leonardo da Vinci también fue necesario para marcar algo nuevo de manera contundente. Nos hizo ver los elementos de otra forma. Pero cuando diseñaba objetos, nadie los usaba porque no creían que eran necesarios. Con el tiempo sus diseños empezaron a aplicarse. Ahora mismo no estamos acostumbrados a tomar el pan líquido. Nuestra cabeza reconoce sólo el pan sólido. Sabemos qué sabor puede tener un producto sólo si lo probamos una vez. Por ejemplo, yo no conozco la cocina rusa, no sé qué sabor deben tener los platos. Ahora bien, si tú me dices que este plato está bien y debe ser así, lo memorizaré y cuando vaya a otro lugar y vuelva a probar el mismo plato podré decir si es igual que el que había comido por primera vez o no. Es así como uno se va educando. Ferran Adriá nos está enseñando a ver la comida de otra forma. Yo no estoy ni a favor ni en contra, pero sé que es necesario.  

¿Qué menú prepararía para el presidente ruso si le encargaran a usted una cena especial para él?

Haría una comida italiana no porque creo que es la mejor del mundo sino porque estoy seguro de que lo puedo hacer. No prepararía un plato inventado, una cosa china o japonesa para impresionarle. Se impresionaría con lo más sencillo, con los sabores más contundentes. Entonces, creo que haría dos o tres platos para revelar las cosas tradicionales.

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