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La producción de alimentos ecológicos en Rusia. Foto de Itar-Tass

La producción de alimentos ecológicos en Rusia. Foto de Itar-Tass

Este verano, Guenadi Oníshchenko, jefe del Servicio de Sanidad de Rusia (SSR), exhortó a los agricultores rusos a llevar pepinos, leche y huevos directamente a los mercados, evitando las redes de comercialización. Sin embargo, aunque esta sea una buena forma de sacar algo de dinero para un dominguero aficionado a la horticultura, los agricultores profesionales no se precipitan a presentarse en los mercados con sus productos. El contacto entre los agricultores ecológicos rusos y los compradores se establece a través de tiendas en red, en sus páginas web se recrea la imagen agradable de un paraíso rústico, donde unos jóvenes entusiastas y felices recogen las doríforas a mano y dan de comer cuajada a los polluelos. Para saber cómo trabajan en realidad estos productores de alimentos, nos acercarnos hasta su lugar de trabajo. Al fin y al cabo, el postulado principal de la agricultura ecológica reza así: “conoce en persona al productor que te da de comer”

Idílica vida en el campo

(Serguéi y Olga Vankov. Distrito de Mozhaisk. Lácteos, carne, aves)

Hace cuatro años, la familia de los Vankov quedó cautivada por la naturaleza al ir a pescar a Mozhaisk, en la región de Moscú. Al tumbarse a descansar en el abandonado prado del koljós (“¡Las hierbas estaban más altas que un todoterreno!” recuerda), Serguéi se sintió como en casa. Al día siguiente hizo un regalo a su mujer: varias decenas de hectáreas de tierra y una vaca. Ahora en su granja hay cuatro vacas lecheras, 114 cerdos, cabras, aves, y tienen planeado abrir una planta pesquera para criar esturiones y producir caviar negro.

Los habitantes locales creen que la carne de cerdo a un precio de coste de 200–260 rublos el kilo es demasiado cara. Los Vankov venden a través de Ferma, una tienda online que mayoritariamente recibe pedidos de los moscovitas. Pero los dueños de la granja consideran que este tipo de ventas no son más que un pequeño paso. Creen que la solución definitiva al problema de las ventas radica en convertir su granja en un centro de turismo ecológico. Actualmente ya existe un poblado de ocho casas para huéspedes a la orilla del lago. Y en el borde del terreno de los Vankov, entre los jóvenes abedules se divisan pequeños armazones de madera: allí se están construyendo los caseríos del poblado turístico de Berendéievka.

— Cada casa tendrá una estufa antigua y, al lado, una sauna rusa, describe Serguéi las nuevas construcciones. La apariencia del dueño contradice todos los tópicos sobre la agonizante aldea rusa, al igual que el orden que reina alrededor. Una limpísima camisa a cuadros es un claro desafío al abandono tradicional del campo.

— El camino pasará a través del bosque, los tejados de las casas bajarán hasta el suelo. Detrás de las casas hay una turbera. A mi mujer no le gusta, pero a mí sí. Tiene un olor muy característico, a limo. Tenemos pensado organizar una ruta en todoterreno, en la que habrá tramos donde se tendrá que empujar el coche para pasar. ¡Va a ser interesante para los hombres! Y al lado hay un gran prado. Pero durante la época de siega es imposible entrar en aquel terreno, ¡hay tanto oxígeno y tantos aromas, que la gente se cae de los caballos! Los huéspedes tendrán que ocupar de alguna manera su tiempo de ocio. ¿Y qué ocio puede haber aquí? ¿Encerrarse en las casas a beber vodka? No, hemos decidido crear un centro de creatividad, poner una herrería, para que las personas puedan hilar, hacerse unas botas de fieltro, etc.

Volvemos hacia la hora de cenar. Olga va a poner en el horno italiano un pedazo grande de lomo de cerdo y comenta:

— ¿Sabe por qué me puedo permitir todo esto? Porque tengo otro negocio y puedo comprar la maquinaria para construir los almacenes. Tengo dinero que no me quiero gastar en diamantes y prefiero divertirme con todo esto. ¿Pero qué va a ocurrir si uno intenta vivir de ello? Un campesino nunca podrá hacerlo porque es una producción deficitaria, no existe un sistema normal de distribución. Por eso las tierras en Rusia están abandonadas, sin labrar.

— A veces pienso, ¿para qué sirve todo esto?- comenta Serguéi.- ¡Cuántas veces me han propuesto dividir este terreno en parcelas, construir casas y venderlo todo! Pero no soy capaz de estropear un lugar así.

Aparte del lomo de cerdo, encima de la mesa hay un plato de tocino casero, verdura fresca, pimientos recién cogidos de la huerta, empanadas y licor de grosella en una garrafa. Intentando guardar los modales, dejo por un momento mi riquísimo plato y me acerco a la ventana para tomarme un respiro. Veo un paisaje idílico: un prado sin segar, un lago inmóvil, las casas rurales de muros grises. Aparece un nuevísimo tractor rojo detrás de la colina, trepando como una vaquita de San Antón, por encima del lago pasan los cisnes, el sol se pone, en casa huele a madera y empanadas. De repente me doy cuenta de que lo único que falta es un teatro propio.

— Por cierto, ¿ha conocido ya nuestro centro de creatividad?- preguntan los Vankov.

Hortalizas de siempre

(Natalia Ivankévich. Distrito de Rámenski. Ensaladas y hierbas aromáticas)


— Tengo una amiga francesa que se llama Marianne. Cuando una vez fuimos al mercado, se paró ante un mostrador de verduras y me preguntó: “¿Qué ensalada te gusta más, la de lechuga, batavia o escarola?” ¡Entonces me di cuenta de que había cosas que ignoraba por completo!-, comenta Natalia mientras prepara una ensalada rústica con verdura recién recogida en la cocina de su casa de campo, todavía sin terminar.

Natalia pudo recuperar con creces los conocimientos que le faltaban. Los distintos tipos de lechuga son ahora la especialidad de esta horticultora. Vende sus productos a través de la tienda online Lavka. Ivankévich recoge de tres a cinco kilos de ensalada a la semana de una docena de bancales. Esta cantidad es más que suficiente para una horticultora aficionada, pero es muy poco para una ciudad entera: la demanda es varias veces mayor que la oferta.

Natalia es traductora de francés de profesión, pero decidió vender ensalada por una razón pragmática: terminar la construcción de su casa de campo. Eso sí, su amor por las verduras es sincero.

— ¿Qué tomates prefiere en invierno?

— En conserva. Respondo fingiendo indiferencia y recibo la invitación de visitar la huerta. Mientras nos movemos agachados, viendo las plantas y probando cada hierba, Natalia explica los principios en los que se basa su horticultura.

— He adoptado algunas cosas de la permacultura, en la que todas las plantas crecen juntas y la tierra no se cava nunca, y otras de la biodinámica. La biodinámica es la rama más antigua de la agricultura orgánica, empieza a principios del siglo XX con la obra de Rudolf Steiner. Allí se prevé tanto la rotación de las plantas como los cultivos conjuntos de distintas especies.

Entramos en el pequeño invernadero donde una altísima borraja está al lado de la salvia y los tomates.

— Los horticultores franceses me escribieron en el foro: “¡Qué maravilla! Eres de Rusia, ¡allí es donde se cultivan los tomates más ricos!” Después de aquello me enteré de que los tomates procedentes de Rusia formaban parte de la decena de tomates más ricos del mundo. Pero no los tenemos, no los conocemos. Por ejemplo, el tomate negro de Crimea, el grigori altaiski, el anna rússkaia, el grushovka. Entré en la lista estatal de variedades, ¡y no las encontré! Durante la primera ola de la emigración, desde el año 1917 hasta 1924, los rusos se llevaban las semillas de sus variedades preferidas y se empezaron a cultivar fuera. Actualmente son muy apreciadas allí. Nosotros compramos híbridos holandeses. No soy una retrógrada, no tengo nada en contra de las nuevas variedades, con tal de que sepan bien. Pero sí estoy en contra de los híbridos, que se inventan para la comodidad de los productores y los vendedores. Por ejemplo, los híbridos F1. A la hora de crearlos se tiene en cuenta la facilidad de la cosechadora en la recogida, la comodidad en el transporte, la capacidad de aguante, es decir, que el tomate tiene por dentro una estructura blanca dura y poquísima pulpa. También es importante la resistencia ante las plagas, la inmunidad ante las enfermedades, y como no, una forma regular. En mi tienda Lavka tengo dos programas: la de verduras regionales y la que llamo de renacimiento. Porque, por una parte, nos hemos olvidado injustamente de muchas variedades rusas, y por otra, hemos empobrecido tremendamente nuestra alimentación al rechazar las verduras europeas. Sin embargo, a finales del siglo XIX se cultivaban en Rusia tanto espárragos como alcachofas. Y una pequeña planta de conservas de al lado producía flajolets… ¿Sabe lo que es flajolet? Una variedad de judías verdes muy tiernas ¿Y Cynara scholymus? Alcachofa española.

— Bueno…

— ¡Y todo eso existía como la cosa más normal del mundo!

Entramos en el jardín. Este año los perales está a rebosar de frutos, debajo de los manzanos hay plantaciones de cebollina.

— La cebollina aleja a los pulgones de los árboles, y no lo hace con su olor. Las secreciones de las raíces de la cebollina son absorbidas por las raíces de los árboles frutales, y eso no les gusta a los pulgones. Aquí están los nabos, de la variedad petróvskaia. Nos dirigimos hacia la huerta “vieja”. Uno puede pensar que no puede haber nada más ruso, ¿verdad? Sin embargo, en la página web de Graines Baumaux, un productor francés de semillas, podemos leer: “El nabo petróvskaia, origen: Berlín. El nabo preferido de Goehte. Lo consideraba el más rico. Du goût le plus fin. Del gusto más refinado. Nunca quiso comer otros nabos”. Y aquí está mi pasión, las lechugas. Una maravilla, la batavia. He aquí una lechuga clásica, de la variedad que se llama “rubia gorda y perezosa”. Estará en su punto dentro de quince días, pero mire ¡qué suave, qué hojitas tan oleosas!

Más tarde, Natalia me enseñará un gran cuaderno rojo en el que apunta con cuidado las fechas de plantación, la floración, las plagas y la cosecha. A este diario se le adjuntan esquemas de rotación de plantas que recuerdan a los planes de ataques de tanques.

Finalmente nos acercamos a la última adquisición de Natalia: un pequeño melón con pulpa color naranja, de esos que se comen durante las tardes calurosas de agosto en el Mediterráneo.

“Este melón se llama “el pequeño gris de Rennes”. Una amiga mía bretona me regaló unas semillas y me dijo para picarme: “Es nuestro orgullo nacional”. Le respondí riéndome: “¡Toma ya! Nosotros también tenemos nuestro orgullo nacional”. Y le envié las semillas del nabo petróvskaia.”

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