“Ermak”: un guerrero sabroso

Si uno revisa las guías gastronómicas de Buenos Aires en internet,“Ermak” parece muy popular…

Sí, no nos quejamos. En 2004 empezamos en un local chiquito en la calle Bulnes, pero en ya en 2008 tuvimos que mudarnos para acá. Ayudó mucho una entrevista publicada en el diario “Página 12”. Desde entonces hemos salido en la tele también… Por suerte, tengo clientes que vuelven siempre.

¿Son básicamente argentinos o rusos?

Argentinos en un 80%... Del resto, 10% corresponde a turistas (por lo general europeos) y el otro 10% a rusos “locales”. La verdad es que es mejor así (se ríe).

¿En qué sentido?

No es por ofender, pero lo cierto es que nuestros compatriotas hacen mucho alboroto. Cada tanto toman unas copas de más y se aceleran.

Sí, a veces pasa…Pero, ¿realmente les gusta la comida rusa a los argentinos? Escuché comentarios de que es demasiado grasosa…

Bueno, algunos prejuicios hay, no te lo voy a discutir. En general, los argentinos prefieren preparaciones más sencillas y “naturales” que permitan apreciar la calidad del producto original antes que salsas muy elaboradas o platos con demasiados ingredientes. Así que de repente nos reprochan el uso “excesivo” de condimentos. Algunos también consideran que hacemos demasiada fritura. O demasiado pescado. Pero, a pesar del “culto a la vaca”, nuestro salmón grillado o merluza, cubierta de verduras, se piden mucho. Lo que ha tenido más objeciones por parte de los argentinos, en realidad, son las croquetas de pescado.

En internet hay unos cuantos elogios a la berenjena rellena de “Ermak”.

Sí, es un plato bastante solicitado. Lo que le gusta mucho a la gente es la variedad de comidas elaboradas con distintos tipos de verdura. Ellas, junto con preparaciones a base de cereales, son la esencia de la gastronomía rusa. No así el renombrado caviar, que en Rusia o Ucrania nunca fue accesible para todos, e incluso para nosotros mismos ha sido una cosa más bien exótica… Ni mariscos, que aparecen en algunos libros de cocina, editados en español… debe ser por concesión hacia la gastronomía mediterránea.

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¿Le tocó hacer “concesiones” en Argentina?

No. Aunque, cuando recién nos lanzamos con el restaurante el menú era básicamente criollo. En aquel entonces “Ermak” ni siquiera existía, inaguramos con el nombre de “Absolut” y cocina más bien internacional… El desconocimiento del derecho comercial nos jugó entonces una mala pasada: como “Absolut” es marca registrada, a los tres días llegó una carta documento y en seguida tuvimos encima a los abogados. Entonces se me ocurrió “Ermak” y de ahí en adelante empezamos a introducir cada vez más platos de auténtica cocina rusa o ucraniana. Con todo el respeto por la carne de vaca, que preparamos “a la argentina”.

¿Ud. mismo hace de chef?

Sí, por algo tengo estudios de gastronomía. Ahora también trabaja conmigo un ayudante: es ruso pero ha estudiado acá.

Otra de las leyendas que circulan sobre Ud. en internet es su tesis de grado en el Instituto de Nutrición y Gastronomía de la ciudad de Járkov… 90 páginas dedicadas al plato “Suprema a la Kiev”. ¿Es verdad eso?!

(sonríe) – Sí. Es un clásico de la cocina ucraniana. No te revelaré todos los secretos pero la clave está en ablandar el trozo de pollo con el martillo de carne primero. Aparte se arma el relleno: se congela manteca con perejil picado. Todo tiene que estar muy frío, así se derrite más lentamente en el proceso de cocción. Después la preparación se pasa dos veces por el rebosador y por fin se fríe. Tradicionalmente se acompaña con papas al horno. 

¿Por qué el restaurante terminó llamándose “Ermak”? ¿Qué tiene que ver el conquistador de Siberia con “Suprema a la Kiev”, por ejemplo?

¡Tiene que ver!Muchos no saben, pero “Ermak” no es el nombre de pila del famoso atamán cosaco sino su apodo. Se supone que en un principio lo bautizaron como Vasili o Ermolái, algo así. Mientras el apodo lo ganó en la juventud, trabajando en su colectividad natal como cocinero. En dialecto, “ermak” significa “cazo de campaña”. Debió haber sido buen cocinero si hoy lo conocen más por el apodo.

Por otro lado, yo mismo soy de Siberia. Antes de instalarnos en la ciudad ucraniana de Járkov, mi familia y yo vivimos en Irkutsk. Por último, comercialmente el nombre “Ermak” no estaba registrado…

¿Es cierto que durante años Ud. practicó el boxeo?

Sí, eso también me une al personaje. En cierta forma, me considero un guerrero igual que él. En la vida todo cuesta, hay que pelear. También, igual que Ermak, me tocó ir de un lado a otro, “conquistar” tierras nuevas…

¿Ud. vino acá con su familia? ¿Por qué eligió la Argentina?

Vinimos con mi hermanita menor y mi mamá. Fue en 2001, antes de la crisis. Había facilidades con los trámites: nos daban visa de trabajo de una vez. Además, el dólar estaba igual al peso desde hacía siete años ¡y en el consulado argentino insistían tanto en el tema de estabilidad económica! Así que vendimos la casa que teníamos allá, nos subimos al avión y listo. Claro, que los prirmeros años han sido duros. Necesitábamos conocer las costumbres, el idioma, la parte legal; yo trabajé en distintos lugares como cocinero, así me fui enterando de cómo funciona el negocio gastronómico argentino “desde adentro”. Después con un amigo decidimos lanzarnos con local propio. Al poco tiempo mi amigo no aguantó y se retiró del negocio. Hoy en día somos una empresa familiar (mi hermanita menor Ksenia es mi brazo derecho) y creo que es la mejor forma de llevar adelante un proyecto gastronómico.

Una gran variedad del vodka - una marca de Rusia. Foto de Ana Nóvikova

Ahora, 10 años después de su arribo a Argentina, ¿qué opina de este país?

El panorama es complicado pero manejable. Acá si uno cumple las normas, se puede trabajar bien. Aunque el tema impositivo cada tanto presenta sorpresas… Pero no creo que me hubiera ido mejor en Ucrania. Allá además de impuestos tendría que pagar coimas todo el tiempo: a los bomberos de la comisión de seguridad de trabajo, a la comisión de derechos de consumidor, a la mafia, para que me “proteja” de otras mafias.

Claro, acá uno de repente se pregunta: ¿cómo es qué sube tanto la carne? Pero aun así se puede crecer.

¿Cómo piensa hacerlo?

Quiero abrir otro local. Esta vez en San Telmo, donde hay más turistas y una antigua tradición de bares temáticos… por ahora no adelantaré nada, es un secreto comercial. Eventualmente, no estaría mal un tercer restaurante en Palermo. En fin, “Ermak” es un guerrero con suficiente aguante.

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