Algo más que ensalada griega

En tiempos de la Unión Soviética la comida era tan sólo alimento, mercancía producida a gran escala para comedores universitarios y cantinas de empresa. Todo el mundo, a excepción de los ciudadanos más refinados, cultivaba sus propias hortalizas en la huerta de su dacha. Resultaba impensable disfrutar de especialidades extranjeras, y las copias eran bastante malas. “El café soviético no se podía beber, la carne picada para las hamburguesas se remojaba en agua”, recuerda con un escalofrío Ivan Shishkin, cocinero del restaurante moscovita Delicatessen.

El año 1989 y la reacción en cadena

Es probable que la primera sucursal de McDonald’s, abierta en 1989, marcara la pauta que habrían de seguir otros restaurantes en materia de calidad. La enorme cola que se formaba ante el local era más larga que la del Mausoleo de Lenin en la Plaza Roja; su arrollador éxito provocó la aparición de gran cantidad de cadenas de comida rápida.

A finales de los noventa aparecieron los primeros restaurantes de lujo para nuevos ricos y oligarcas, establecimientos como el Turandot o el popular Café Pushkin. Este aristocrático local decorado con ostentación en estilo clasicista fue abierto por el destacado hostelero Andréi Dellos, que hizo reformar la residencia urbana del compositor Rimski-Kórsakov. Solamente quedó la fachada del monumento arquitectónico que recordaba al protegido de Catalina la Grande.

“Estos restaurantes tuvieron mucho éxito al principio de los denominados “años cero”, relata Shishkin. Según cuenta, aquella época se caracterizaba por la “falta de sensibilidad para la buena comida”. Se trataba únicamente de pagar un montón de dinero. En la actualidad todo ha cambiado. “Ponerse todas las joyas que uno tiene, salir y tirar el dinero se considera extremadamente vulgar”. Hoy en día los rusos muestran interés por distintos tipos de cocina y buscan platos con preparaciones sofisticadas. Tanto el restaurante de Shishkin, Delicatessen u otros muchos se dirigen a un público cosmopolita que entiende algo de buena comida.

Según Shishkin, en estos restaurantes reina un ambiente íntimo y desenfadado en el que el comensal se relaja y se siente a gusto. “El cliente de hoy en día es exigente”, afirma. En el Delicatessen, se come bien y a precios razonables.

En opinión de Ian Zilberkveit, gerente de la cadena de pastelerías Le Pain Quotidien en Moscú, la competencia entre los restaurantes ha mejorado la cultura gastronómica de la capital. Incluso la reciente crisis económica ha beneficiado al sector: “Los rusos ya no quieren dejarse el dinero en locales malos, sino que prefieren comprar productos de primera y darse un lujo en casa”, sentencia Zilberkveit. Su volumen de facturación ha aumentado en un 30%.

Sin embargo, todavía sigue siendo difícil conseguir continuidad y buen servicio. “Aquí, en Rusia, es lo más difícil”, asegura Zilberkveit, “aún no hemos comprendido que el cliente es el rey”. Así lo ve también Ivan Shishkin: “En Europa, al contrario que en Rusia, puedes estar seguro de que la comida y el servicio estarán a la altura, da igual dónde vayas”. En Rusia, en cambio, es una lotería. “Que la comida haya sido buena dos veces en un mismo sitio no quiere ni mucho menos decir que también vaya a serlo la próxima vez. En Moscú tienes que saber dónde vas”.

Los clásicos cambian

A pesar de todo, la gastronomía en la capital ha mejorado mucho. Resulta alentador que la nueva inclinación hacia una comida desenfadada en un ambiente agradable no haya conducido a una mera imitación de los platos europeos. La competencia ha inspirado a los cocineros a probar cosas nuevas y propias. Por eso ahora es habitual encontrar en la carta variantes modernas de clásicos rusos o europeos, y no sólo la omnipresente ensalada griega o la pizza italiana.

Parece ser que el último territorio que les queda por conquistar a los restaurantes moscovitas es el “take-away”. No cabe duda de que pronto la comida para llevar dejará de ser sinónimo de comprar un perrito en un puesto callejero.

De la decadencia a lo casero: hace tan sólo cinco años la gente prefería comer opíparamente en el Turandot (arriba). Hoy prefiere cocinarlo uno mismo: en los exclusivos cursos de cocina (abajo).

Ahora los rusos muestran interés por distintos tipos de cocina y buscan platos con preparaciones sofisticadas.

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