Los nuevos gustos de los rusos

Imagen de Niyaz Karim

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Una vez a la semana Yuri Gúsev, uno de los propietarios de una gran empresa de tecnología informática, apaga su móvil durante tres horas para pasar ese tiempo en un restaurante. Pero en lugar de estar sentado en una mesa, se va a la cocina. Bajo la dirección de un chef, se adentra en los secretos de la salsa bechamel o en la preparación de la sopa borsch y aprende a cortar zanahorias de diez maneras diferentes.

“En la vida he probado de todo, incluido el ocio extremo”, cuenta Yuri Gúsev. “En los últimos diez años mis amigos y yo hemos viajado por medio mundo y hemos gastado cifras con seis ceros en divertirnos. Pero resulta que lo único que me apasiona de verdad es la cocina. Nunca pensé que pagaría por cortar cebolla o pelar patatas. Pero una hora de trabajo en la cocina equivale para mí a una semana de vacaciones: desconecto de todo, me olvido de la vida cotidiana y me siento feliz”.

La gente como Yuri es cada vez más numerosa en Rusia. Cada vez con más frecuencia, los rusos acomodados se arman de cucharones y sartenes para abrir nuevos horizontes culinarios.

En los años noventa, el hecho de ir a un restaurante caro o de tener la mesa llena de delicatessen se consideraba un símbolo de éxito financiero y de prestigio social. En cambio, lo que hoy en día interesa a los rusos son las tendencias culinarias.

“Hace tan sólo cinco años, el único deseo que tenían los ricos era gastar mucho, cuanto más, mejor”, cuenta Pierre Gagnaire, famoso chef francés y propietario de varios restaurantes que llevan su nombre, en Paris, Londres, Tokio, Moscú y otras ciudades del mundo. “Hoy, a juzgar por los clientes de mi restaurante moscovita 'Les Menus par Pierre Gagnaire', los rusos todavía no entienden mucho de cocina, pero ya se interesan activamente por cómo combinar los productos y los vinos, por las recetas, el diseño y la procedencia de los platos”.

El interés del público ha hecho que los restaurantes ampliasen sus propuestas con servicios relacionados con el refinamiento del gusto y la profundización en los conocimientos culinarios: cada vez hay más degustaciones de productos procedentes de varias regiones del mundo, giras de chefs extranjeros, presentaciones de platos de distintas cocinas nacionales y cursos de cocina.

“Hace diez años, cuando abrí mi primer restaurante en Moscú, nuestros clientes no conocían ni siquiera los productos básicos de la cocina italiana: el Parmigiano Reggiano, el prosciutto o el vinagre balsámico”, recuerda la restauradora Gayané Breínova. “Por eso en la ostería 'La Scaletta' organizamos presentaciones culinarias, con el tiempo abrimos unos cursos de cocina, y hace un año, cursos de cocina para niños. Los fines de semana nunca tenemos mesas libres”.

Los restaurantes de algunos hoteles han ido aún más lejos. El restaurante 'Balchug' del hotel moscovita de cinco estrellas 'Balchug Kempinski Moscow' ha empezado hace poco a ofrecer un servicio nuevo: una visita al mercado Dorogomílovski (uno de los mejores de Moscú) bajo la dirección del chef.

“El chef del restaurante 'Elmar Basziszta' enseña a los clientes a apreciar la calidad de los productos y a componer un menú en función del surtido existente”, sigue explicando Nico Giovanoli, jefe del servicio de restauración del hotel 'Balchug Kempinski Moscow'. “Cuando el cliente vuelve al restaurante, se le prepara una cena con los alimentos adquiridos”.

Otro servicio que resulta muy popular entre los clientes habituales consiste en preparar postres en compañía del pastelero del restaurante. Según su experiencia, siempre hay gente dispuesta a preparar y adornar con sus propias manos el postre tradicional ruso: el melindre de Tula.

Además, una tendencia que se ha puesto de moda es llevar a cabo acciones de team building en un restaurante.

“Últimamente muchas empresas están interesadas en realizar experiencias creativas en restaurantes. Hasta hace muy poco se utilizaban principalmente competiciones deportivas del estilo del paintball para fortalecer el equipo”, comparte su experiencia Vadim Palázhhenko, jefe de cocina del hotel de lujo 'Lotte Hotel Moscow'. “A los empresarios les interesa un formato que una a la gente, que le permita obtener conocimientos nuevos y a la vez cenar en un restaurante de alta cocina creada por un chef conocido”.

La última moda consiste en una visita a un mercado de alimentos de clase 'Premium', un alto nivel de servicio y un restaurante donde uno pueda escuchar las recomendaciones de un cocinero profesional y cocinar los productos adquiridos en el sitio.

Uno de los proyectos más interesantes se abrió en Moscú a mediados de diciembre del año pasado. El centro comercial de siete plantas, el Tsvetnoy Central Market, reproduce el modelo de los Liberty y Harvey Nichols londinenses. Las tres últimas plantas del centro comercial las ocupa el mercado de alimentos de granja Farmer Bazar, con un restaurante, una cafetería y un bar (a día de hoy no todos los locales están en funcionamiento), todos ellos gestionados por el operador de restaurantes 'Ginza Project'. En el mercado se puede adquirir carne de vaca de la región de Moscú, leche de Riazán, queso fresco de Lípetsk, huevos de granja, patatas de Tambov, miel de Altái, tomates traídos de Uzbekistán, gansos de Kashira, así como verduras, frutas, mariscos, especias y productos gourmet artesanales de todas las regiones del mundo.

“Todos los productos se pueden preparar y degustar aquí mismo, en el restaurante, y se trata de un servicio gratuito”, cuenta Boris Yaroslávtsev, director general de Farmer Bazar. “Tenemos ingredientes para todo tipo de estilos culinarios, por eso en el restaurante a los clientes les ayudan cocineros que representan las cocinas nacionales más demandadas: la italiana, la francesa, la japonesa y, cómo no, la rusa, y que disponen de todo el equipamiento necesario”.

Según afirma la administración del centro comercial, Tsvetnoy Central Market persigue un objetivo sumamente ambicioso: convertirse en el lugar más atractivo para los compradores moscovitas. Teniendo en cuenta que los precios son muy económicos, de momento el mercado prácticamente no tiene competencia. Sin embargo, muchos participantes en el mercado creen que los precios bajos no son más que una maniobra publicitaria y no podrán mantenerse al mismo nivel por mucho tiempo.

En cualquier caso, el mero hecho de que grandes empresas de restauración y hostelería desarrollen la oferta existente y bajen los precios de sus productos y servicios, testifica una tendencia positiva. Eso quiere decir que es posible que dentro de poco los alimentos de delicatessen puedan ser accesibles, no sólo para los gastrónomos adinerados, sino también para la mayoría de los rusos.

En cualquier caso, es cierto que muy poca gente asociará Rusia con un amplio legado gastronómico o con el arte culinario. Sin embargo, el mundo está utilizando muchos inventos de la cocina rusa, incluida la manera básica de servir los platos uno por uno, el llamado “servicio a la rusa”, que sustituyó “al servicio a la francesa”, según el cual todos los platos se ponían en la mesa a la vez.

Antes de la revolución, Rusia tenía un papel importante en la escena gastronómica mundial. El período soviético, con el estancamiento de la agricultura, las represiones contra los partidarios de la refinada cocina “burguesa” y el déficit de alimentos, acabó por completo con las tradiciones gastronómicas tradicionales.

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