“Los rusos tienen una cocina muy rara,” escribió en su diario el tesorero holandés Antonis Goeteeris, que viajó a Moscú en 1615. Su opinión difiere poco de la primera de las menciones a la cocina rusa conservadas hasta nuestros días. Según su autor, el historiógrafo, astrónomo y geógrafo árabe Ibn Rosteh, los eslavos orientales se nutrían única y exclusivamente de leche de yegua.
Este tipo de juicios sobre la comida tradicional rusa se sigue dando incluso en nuestros días. Por ejemplo, he leído que la sopa rusa okroshka se hace con una mezcla de cerveza y vodka, y que la sopa borshch debe servirse medio podrida. Y este tipo de cosas se escribe en revistas del corazón contemporáneas y sitios web dedicados a la gastronomía.
La cocina de cualquier pueblo está influida por el tipo de territorio en el que éste habita. Las tierras rusas, a pesar de tener una extensión enorme, no son muy fértiles, y la rigurosidad del clima no permite utilizarlas para la agricultura la mayor parte del año. Sin embargo, siempre han abundado los bosques. La taiga de coníferas y los bosques foliáceos han abastecido del combustible necesario para poder utilizar a diario la típica calefacción: la estufa rusa.
Ésta tiene un rendimiento muy bajo, no superior al 30%. En su interior cabe una persona adulta: para calentar un interior tan grande hasta una temperatura que permita cocer pan, se necesita, como mínimo, una decena de leños, es decir, un árbol pequeño entero.
Históricamente, la cocina rusa no conocía el concepto de freir sobre fuego, ya que todos los platos se cocían varias horas en la estufa sin añadir aceite o grasa.
La sopa rusa más conocida y popular es el shchi, aunque a la gente de fuera siempre le ha costado entenderlo. Un embajador de Roma en Moscú del siglo XVII, escribió: “Si les apetece hacer un banquete suntuoso, los rusos preparan un bodrio de comida con unas cuantas hojas de repollo cortadas. Si el plato no les llega a gustar, le echan mucha leche agria”.
Existen numerosas variedades de shchi. Y gracias a la afición nacional hacia las sopas, la gastronomía incluye una variedad única en el mundo. En un libro de recetas del siglo XIX aparecen 115 sopas distintas, entre las cuales hay sopas de pan con vino o una de guindas y cereales. La mayoría de estas recetas se ha conservado hasta nuestros días, en los que la sopa sigue siendo una parte importante de la dieta diaria rusa.
La verdura más importante en invierno y primavera siempre ha sido el repollo fermentado, por su buena conservación. En esta receta, la cantidad de vitaminas del repollo no sólo se mantiene, sino que aumenta. Asimismo, desde siempre se ha utilizado la cebolla y el ajo, mientras que la lechuga nunca ha gozado de una buena reputación en Rusia, siendo considerada “una hierba insípida”.
La salazón de setas y verduras es parte importante de la gastronomía rusa. Cumplía la misma función que la salsa de soja en los países del sudeste asiático. Un viajero medieval, el científico alemán Adam Olearius, mencionó en su paso por Moscovia un plato llamado pojmelka: cordero asado en salazón de pepinos.
En otros tiempos también estaba muy difundida la costumbre de salar patos y gansos. El pescado de las mejores variedades, que siempre ha sido abundante en Rusia, se salaba y se sigue salando en grandes cantidades de mil maneras distintas. “Domostroy,” un tratado de moral y economía doméstica de los siglos XVI – XVII, menciona más de diez formas de salar el pescado.
Y, por supuesto, no podemos olvidar el famoso caviar negro ruso. Al lector moderno le chocará saber que hace cuatrocientos años en algunas ciudades de los Transurales, el caviar de esturión, una vez seco, se añadía a la harina para elaborar un sucedáneo más barato de la misma, si la cosecha del año había sido escasa.
La okroshka, una sopa fría a base de kvas de pan, una bebida típica de malta o harina, y muy apreciada por los rusos, es el único plato ruso que por su aspecto no infunde mucha confianza a los que visitan el país. Para apreciarlas hay que degustarlas desde la primera infancia. El escritor francés Theophile Gautier, que viajó por Rusia a mediados del siglo XIX, hablando de lo que más le sorpendía de la cocina rusa, terminaba su reseña: “Habiendo pasado varios meses en Rusia, al final se acostumbra uno a la cocina típica del país: los pepinos, el kvas y el shchi, terminan por gustar.”
Maxim Sýrnikov es autor de varios libros sobre la cocina rusa
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