El caviar ‘nace’ también en España

Creada en 1999, Caviar Nacarii produce hoy alrededor de 850 kilos anuales de caviar de esturión de la especie baerii o siberiana, originaria del lago Baikal.  Aunque la de beluga continúa siendo la de mayor prestigio, “esta era la variedad que mejor se adaptaba a nuestras aguas”, explica la responsable de marketing de la compañía.

Su empresa empezó en 2008 (el esturión hembra tarda una media de ocho años en producir huevas) y durante los últimos años se ha beneficiado de la oportunidad de mercado que supuso para las piscifactorías de todo el mundo la prohibición internacional de la venta de caviar de esturión salvaje —en peligro de extinción— y las restricciones a la producción en el mar Caspio.

Estas dos circunstancias provocaron un auge de la demanda de caviar por parte de Rusia y nuevas oportunidades para exportar. Pero la realidad volvió a cambiar hace un año, cuando llegó la prohibición de vender al mercado ruso a raíz de las restricciones a la importación de carne y pescado impuestas por Moscú, una situación que ha empeorado con el reciente veto ruso a los productos agroalimentarios de la UE con motivo de la crisis en Ucrania.

“Uno de nuestros objetivos es impulsar el consumo local y romper con estereotipos como que el caviar es un producto lujoso e inaccesible y que el ruso es de mejor calidad. El caviar no es tan caro como antes y puede ser un buen complemento en celebraciones especiales. Se trata de un problema de desconocimiento”, explica la portavoz de Caviar Nacarii durante la feria Seafood de Barcelona. El precio de una lata de 30 gramos de caviar Nacarii cuesta unos 65 euros.

Los 850 kilos que producen anualmente los venden, principalmente, a Francia, los países nórdicos y España. También exportan a Estados Unidos, Japón y Oriente Medio, pero su potencial de crecimiento está limitado por la capacidad de producción.“Somos un productor pequeño, así que apostamos por la calidad”, aseguran en la empresa.

Mientras, en el mercado del caviar han surgido competidores de lugares tan distantes como China, Uruguay,  California o Italia, uno de los principales productores europeos.

En España hay otras dos empresas en este campo. Son Per sé, en Navarra, y Caviar de Riofrío, en Granada. Esta última posee la mayor población del mundo de esturión de la especie naccari, con más de 300 toneladas en sus piscifactorías.

Las tres compañías españolas, afectadas por el veto ruso, intentan abrirse camino en mercados como el de Oriente Medio y buscar nuevas fórmulas. Así, la empresa catalana apostó hace un año por abrir un local propio de venta de caviar en el centro de Vielha, la capital de Vall d’Aran.

Su objetivo: acercar el producto a un público español de clase acomodada. “A los comensales menos familiarizados con el sabor del caviar, como los españoles, les gusta más fresco; mientras que el público más entendido, como el ruso, valora un mayor grado de maduración”, comentan desde Nacarii.

Bueno para la salud

La compañía pirenaica, que también comercializa carne de esturión (un pescado de carne blanca muy cotizado con un sabor entre el del fletán blanco y la lubina) tiene en marcha un proyecto de investigación con la Universidad de Barcelona. Se trata de explorar sus beneficios para la salud, ya que su carne es rica en Omega 3, un componente que, según los especialistas, previene las enfermedades cardiovasculares y reduce el colesterol. Es además una excelente fuente de proteínas y fósforo.

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