Una receta de cocina rusa: golubtsí

Los rollitos de col con diferentes rellenos son un plato muy popular en Rusia. Pero no son típicos solo de Rusia: también son comunes en las cocinas tradicionales de los Balcanes o de otras partes de Europa, como Finlandia o Suecia, e incluso en Oriente Medio. 

En Rusia estos rollos reciben el nombre de “golubtsi”; la palabra es parecida a ”golub”, que significa paloma. Al parecer, en el siglo XVII la cocina francesa adquirió en la Rusia zarista una popularidad sin precedentes y se puso muy de moda comer palomas preparadas a la brasa, en una barbacoa al aire libre. También los rollitos de col se cocinaban en un grill, por lo que fueron llamados "falsas palomas", de donde deriva el nombre. 

Los golubtsi tradicionales se hacen con un relleno de arroz y carne picada, pero se puede preparar una versión vegetariana combinando el arroz con champiñones y verduras. 

El proceso de elaboración de los rollitos de col lleva bastante tiempo y requiere cierta habilidad. Pero el resultado merece la pena... 

Preparación

1. Ir quitando las hojas de la col, separándolas del tronco una a una. Es mejor utilizar una col más bien grande, ya que saldrán con mayor facilidad. Poner cuidado para no romper las hojas; es importante que estén enteras. Cortar la parte dura del final, por donde se unen al tronco, ya que debe quedar solo la hoja blanda para que sea posible enrollarlas. 

2. Escaldar las hojas: introducirlas en agua hirviendo unos 2-3 minutos, hasta que estén suaves pero no cocidas. Sacar del agua y reservar. 

3. Para preparar el relleno, freír las cebollas y las zanahorias picadas, añadir los champiñones y aliñar al gusto (sal, pimienta, hierbas, especias...). Cocer el arroz y mezclarlo todo. 

4. Colocar 2-3 cucharadas de relleno en el centro de cada hoja de col y doblarlo en forma de sobre. En varias recetas recomiendan freír cada rollo para dorarlo por ambas caras. Personalmente, encuentro que no hay demasiada diferencia, por tanto, me suelo saltar este paso. 

5. Cocer a fuego lento los rollos en la salsa hasta que estén tiernos. 

Preparación de la salsa:  

El modo más sencillo de preparar la salsa es mezclar caldo vegetal (también pueden usarse pastillas de caldo) con agua, requesón, especias al gusto y tomates frescos picados o pasta de tomate. Verter la mezcla sobre los rollos de col y llevarlo a ebullición suave. El líquido debe cubrir 2/3 de los rollitos. 

Para servir los rollos, se recomienda cortarlos en varios trozos y cubrirlos con abundante salsa. Normalmente se añade algo de nata agria al servir, pero esta versión lleva ya suficiente requesón para lograr el gusto ácido que requiere la receta. 

La versión no vegetariana (la original) de este plato se prepara con una mezcla de arroz, 200 gramos de carne picada (cerdo, ternera o mezcla), cebolla y especias. También se puede añadir huevo batido para darle consistencia al relleno. En el caso de los rollitos de carne, el tiempo de cocción será algo más largo, unos 30 minutos a fuego medio. 

Priyatnogo appetita!

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