“Los españoles se han vuelto pretenciosos con sus cocineros”

A Anatoli Komm se le nota que ha trabajado en la industria de la moda. Camina erguido, muestra una educada sonrisa y la camisa de chef encaja sobre él perfectamente; como hecha a medida. El cocinero, cuyo restaurante Varvary (Bárbaro) es el único representante ruso en la lista San Pellegrino´s World´s 50 Best Restaurants (Los 50 mejores restaurantes del mundo para la marca de agua italiana San Pellegrino), acude a España para presentar una ponencia en Madrid Fusion 2013, el relevante congreso gastronómico que concentra el talento culinario global.

“La gastronomía rusa está creciendo; despacio, pero mejora. Me parece que la alta cocina allí se encuentra en una situación semejante a la de España hace 15 años”, cuenta Komm en un descanso de la cita madrileña. Considera que la labor de un chef no es entretener ni montar un espectáculo. “No somos payasos”, dice con solemnidad. “Mi punto de partida es mostrar cultura. Si aceptas eso, hay trato y te enseñaré la cara gastronómica de Rusia”, invita.

Aunque no pretenda montar un espectáculo, sus maneras en el escenario son de todo menos aburridas. “El primer plato es muy importante para la familia rusa”, suelta al poco de subirse al auditorio del congreso gastronómico. Va a cocinar un arenque con remolacha.

La tradición forma parte de su acervo por lo que en sus vanguardistas platos siempre aparecen reminiscencias a la gastronomía de la abuela. Así, tras varias versiones, ha conseguido un espectacular borscht con foie-gras (una sopa típica de su país con remolacha, patatas, col y carne). Su regresión a productos naturales y tradición con matices la vive también la alta cocina en general: la denominada tercera vía, que marida equilibradamente clasicismo con modernidad.

“Este plato (arenque con remolacha) tiene un aspecto horroroso, pero luego está buenísimo”, bromea desde la pasarela. Su ponencia habla, justamente, sobre esa tercera vía aplicada en Rusia. “Los europeos solo recurren a los tópicos de caviar y vodka a la hora de hablar de nuestra cultura, pero hay muchas cosas más”, se queja. Un ejemplo: el marisco. “Las ostras y en general el marisco es excelente. Al criarse salvajes, en aguas frías, poseen una carne muy sabrosa. Lo malo es que muchos rusos no lo saben y acaba todo en Japón, que compra gran parte de la producción”, añade con un tono de resignación. Su petulante apelativo, el zar de los fogones, solo define la grandeza de su cocina no los matices.

Plato preparado por Anatoli Komm. Fuente: Madrid Fusión.

“Posee técnica, estética; es refinada y elegante”, opina José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión. El crítico gastronómico aprecia en Komm la influencia de varias ramas de la cocina española, como la de Martín Berasategui o Quique Dacosta. “Trabajar en España me aporta una experiencia muy rica”, resume el chef.

Opina que los españoles se parecen a los franceses. “Encumbraron a sus cocineros, les admiran y hablan de ellos, sin embargo no van a sus restaurantes. Aprecian su trabajo, pero no quieren gastar dinero”, aclara.

Esa paradoja, según Komm, genera que muchos establecimientos estén vacíos. “Al mismo tiempo, no aceptan otras propuestas culinarias y se han vuelto algo pretenciosos. Creo que tiene algo que ver con el orgullo”, comenta. Aunque no está el panorama para cenar en restaurantes con estrella todas las noches, es cierto que la mayoría de personas en España se identifica afectivamente con la gastronomía y la alta cocina. Los ciudadanos se han vuelto embajadores de los pucheros y de sus artífices. Algo que en Rusia todavía no ha pasado; los cocineros solían considerarse parte del servicio.

Además de un profundo cambio en la percepción del chef, cree que su país debe experimentar una revolución agrícola. “Más ecología y comercio directo con pequeños granjeros, sin intermediarios. A diferencia de la industra fast food, los granjeros hacen un trabajo cuidado y se esfuerzan para ofrecer productos buenos”, resume.

Es algo que va más allá que la tendencia kilómetro cero, que anima a consumir productos producidos en la región en la que está el restaurante con la finalidad, estimular la economía local y extender los beneficios que genera en una zona un local laureado. Para Komm, el caso ruso, además, debe poseer una faceta relacionada con el comercio justo. Él lo intenta practicar en las cocinas en las que trabaja en Moscú. Además de ser propietario de Varvary, sus servicios como jefe de cocina son requeridos en tres restaurantes más de la capital.

En sus propuestas, cambia la carta de su local regularmente y tiene un recetario con cerca de 5.000 creaciones, mezcla pasión con ciencia. No en vano, es el representante ruso de la cocina molecular, esa que aplica i+D a la cocción. “[La ciencia] es una base imprescindible para el cocinero actual”, asevera Komm que se licenció en Geofísica. Además de la formación, la experiencia personal es otro eje imprescindible de su menú. “Al cocinar intentas contar algo, si eres demasiado joven y careces de experiencias, de conocimientos, no tendrás mucho sobre lo que hablar”, sentencia.

A pesar de que Rusia ha logrado esquivar la crisis económica, los restaurantes con estrellas no siempre están llenos. “A diferencia de otros países [en los que la economía ha lastrado la demanda], en Rusia el problema no es el dinero sino la manera de pensar. La cultura culinaria debe desarrollarse y asentarse”, dice con algo de ilusión. Cuando la alta cocina no genera ingresos, se obliga a los chefs a dedicarse a más cosas. “Se hacen mediáticos o amplían su punto de mira hacia otros modelos”, comenta con el gesto torcido.

“El futuro de la gastronomía lo veo en hacerse global. Cada vez más cocineros se vuelven internacionales y abren locales en Asia o America: Shangay, Nueva York o Londres son lugares ideales un buen chef”, concluye. Él, exceptuando los viajes que realiza, seguirá con su apuesta en Rusia. La crisis no le preocupa. Prefiere interesarse por encumbrar su estilo personal con esa mezcla de tradición y vanguardia. En las formas se mantiene exquisito. Su bagaje con los distribuidores de ropa italianos. Se levanta, estira la mano educadamente y, con paso elegante, se marcha. Su camisa de chef sigue tan pulcra y bien puesta como cuando llegó.

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