Una comida ideal para los rusos

Los historiadores de gastronomía afirman que la cocina rusa está tejida de infinidad de influencias: europea del Este, caucásica, de Oriente Próximo e incluso china. En las  guías de viaje de la antigüedad se elogiaba a los rusos por la rapidez con la que adoptaban las novedades extranjeras añadiéndoles elementos nacionales propios.

Para entender mejor las particularidades de la cocina rusa, analicemos una comida (con comida queremos decir el almuerzo principal que se come a mediodía) típica básica, sin los conocidos aperitivos iniciales. Empecemos con la sopa rusa, el elemento más particular de la cocina nacional. La sopa es la apertura imprescindible de toda comida rusa y siempre ocupa varios puestos en el menú de los restaurantes, sea cual sea su rango de precio. Además, en los libros de recetas siempre se encuentran cientos de recetas de sopas.

Se puede decir que el rey de las sopas rusas es el borsch. Esta compleja y bella sopa que tiene como base la remolacha y es, tanto por su historia como por su textura, un ejemplo ideal de lo misteriosa que es la cocina rusa. Su autoría se disputa entre varias naciones eslavas: los ucranianos, los rusos, e incluso los polacos se atribuyen su creación. Todos ellos tienen parte de razón: los más seguro es que este plato surgiera en la Rus de Kiev o en los territorios circundantes cuando no existían aún ni Polonia, ni Ucrania, ni la Federación Rusa.

Además de la remolacha, los ingredientes imprescindibles del borsch son la col, la patata, la cebolla, la zanahoria, y algún ingrediente acidificante para que la remolacha no pierda su color púrpura durante la cocción. A partir de esta base común, hay infinidad de variedades regionales, y toda buena cocinera tiene su propio toque distinto a la hora de hacer el borsch.

El borsch se puede hacer con caldo de carne (ternera, ave o cerdo), de huesos, de ambas, o vegetal. A modo de acidificante se pueden utilizar tomates, manzanas, ciruelas pasas, limón, o vinagre. Como sazonador se pueden utilizar judías (tanto el fruto como la vaina), champiñones frescos o desecados, pescado curado o fresco, ganso, pato, pollo,... todo tipo de carne salvo, quizá, el conejo y el cordero, las salchichas, los embutidos, el nabo, el colinabo, los calabacines o el pimiento dulce.

En cuanto a las especias, se pueden usar hasta dos decenas distintas, pero las principales son la pimienta negra y roja (normalmente paprika, aunque el chile también vale), las hojas de laurel, el ajo, y el perejil. Existen también variedades frías del borsch, donde además del propio tubérculo se suele añadir la hoja de remolacha. Existe también el borsch vegetariano, que comenzaron a cocinar los habitantes de la URSS, donde la falta de carne era frecuente, y las ideas new age del siglo XXI han afianzado este saludable plato.

La remolacha siempre se cocina por separado y se añade al resto cuando ya está prácticamente preparado. La forma de prepararla depende del cocinero: se puede hacer en el horno, cocer con piel o freír cortada. Por cierto, en el borsch, todo menos la carne (que algunos prefieren cocer hasta los filamentos) tiene que cortarse en trocitos de diferente forma y tamaño, pues en la cocina rusa los purés no son nada populares y se dan solo a los enfermos como plato dietético.

El resultado es un sabor único en parte dulce y en parte ácido, con un toque picante y el color de una puesta de sol tropical. 

Hoy en día la sopa se suele acidificar con tomates. Hasta mediados del siglo XIX aproximadamente esta función la cumplía el kvas  de remolacha, pero su preparación dura tres días, así que se sustituyó rápidamente con tomates y ahora solo lo utilizan algunos puristas.

'El plato caliente' o principal

Tras el primero, pasamos al plato principal o, como dicen en las familias rusas humildes, al 'plato caliente'. En este caso, el autor de este artículo (y no solo él, puesto que es el plato de carne más popular en Rusia) ha elegido los pelmeni, que llegaron a Rusia desde China por medio de los pueblos fino-ugrios que vivían en el territorio de Rusia. En la lengua komi, pel nyan significa 'oreja de pan', que es la forma que tienen los pelmeni cocidos de masa fina, rellenos de carne o pescado.

¿En qué consiste esa particularidad de los pelmeni?, podrían preguntar los italianos, que viven justamente orgullosos de sus ravioli. Seguramente, el principal elemento diferenciador es un paso imprescindible durante la preparación de los pelmeni a la siberiana: el de la congelación profunda (los 40 grados bajo cero de Yakutia pueden ser reemplazados por un congelador normal), que da al relleno una sensación incomparable de sequedad y jugosidad al mismo tiempo. Hay que reconocer que esta es una idea adelantada a su tiempo, pues hace varios siglos, cuando los pelmeni llegaron a la cocina rusa, los congelados prefabricados no existían ni en los países más desarrollados.

Las peculiaridades de la preparación del relleno tendremos que omitirlas, pues corremos el riesgo de ahogarnos en detalles, como hemos estado a punto de hacer con el borsch. Pero este se suele hacer de tocino (alrededor de 40%), carne de ternera (60%), cebolla y pimienta negra molida. Faltaría solo echar las “orejas de pan”, que resuenan entre sí por el frío, al agua hirviendo, cocerlas 5-7 minutos, condimentarlas con smetana (nata agria) y hierbas cortadas en trocitos pequeños (atención: pedid que no añadan eneldo a un plato ruso, pues su fuerte sabor suele resultar desagradable a los extranjeros que no están acostumbrados a él), y...

Para nosotros, esta primera cita con la cocina nacional es una fiesta, y ¿en qué clase de fiesta rusa no hay vodka? Eso sí, recordamos que hay que beberlo con moderación: una copita con el aperitivo, otra durante la comida, y otra como digestivo, no más. Existen volúmenes enteros dedicados a la preparación del vodka ruso,  pero les revelaremos dos secretos que todo ciudadano adulto de la Federación Rusa conoce y los extranjeros suelen ignorar.

Secretos del vodka

Primer secreto: el vodka casero no existe. Es un producto preparado exclusivamente en las fábricas a partir de alcohol de grano. El alcohol de alta graduación casero en Rusia se llama samogón, pero es una bebida totalmente distinta.

Segundo secreto: el de más calidad no es necesariamente el más caro. Normalmente, los consumidores expertos eligen un vodka del rango intermedio de precios y también prefieren las marcas nuevas, puesto que la maquinaria de última generación produce una bebida de mayor calidad, y las compañías afianzadas dedican la mayor parte de su presupuesto a la publicidad, y no a la actualización de su maquinaria.

¡Za zdorovie!

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