El aroma y el sabor del pan ruso

En el año 1836, el conde Sheremétiev escribía al gran poeta ruso Alexánder Pushkin: “Qué mal se vive en París, hermano: no hay nada que comer, no hay forma de conseguir pan negro”.

Estas palabras encierran la esencia del sabor ruso. El pan negro, de centeno, ha sido el producto principal no solo de las mesas campesinas, sino también de las señoriales hasta el siglo XX.

Durante siglos ha sido un producto básico en la alimentación, especialmente para las familias campesinas: con la schi (una sopa caliente espesa, normalmente de col) en los pueblos llegaban a comer grandes cantidades.

Hasta mediados del siglo pasado, la masa para cocer el pan se preparaba sobre una base diferentes fermentos embriagadores, que provocaban la fermentación. Por eso este pan también recibe el nombre de pan agrio, a diferencia de, por ejemplo, las tortas de pan de los pueblos de Asia.

Tras la aparición de las levaduras termófilas en los años 40-50 del siglo XX, el arte de hacer pan agrio empezó a olvidarse, pero ahora Rusia está, en cierta forma, atravesando un boom panadero gracias a la aparición de máquinas caseras para hacer pan y de aficionados entusiastas.

En internet es fácil encontrar recetas de fermentos y de pan ácido de centeno sin levadura.

Una de las marcas de pan de centeno más conocidas es “Borodinó”. Es un singular pan cocido, en el que aparte de harina y de levadura los ingredientes imprescindibles son malta de centeno, melaza y cilantro.

El inconfundible sabor, ligeramente dulce, y el aroma de ese pan especial son queridos en todo el espacio postsoviético. Precisamente este es el pan que los rusos echan de menos en el extranjero.

Según la leyenda, lo hornearon por primera vez las monjas del monasterio que se encuentra en el lugar de la batalla de Borodinó, entre el ejército de Napoleón y las tropas rusas en 1812.

Según otra versión, apareció en los años 20 en Moscú. De una forma u otra, la receta del pan “Borodinó” actual fue fijada en 1933 en el Complejo Panadero Moscovita.

Peculiaridades del pan en la época soviética

Ahora han surgido muchas variedades nuevas de pan de centeno pero todavía la generación de mayores recuerda con nostalgia el sabor soviético.  Los actuales productores, en su afán por reducir el tiempo de elaboración, emplean asiduamente diferentes aditivos y agentes ablandadores de la masa.

Además, en los años de la URSS la producción de cualquier alimento estaba sometida a una única norma estatal (GOST), mientras que ahora la calidad y el sabor del pan cambian en función del fabricante. En algunas regiones se ha conservado la elaboración del pan de acuerdo al GOST soviético, y ese pan suele ser bastante popular.

Es sabido que Iósif Stalin no comprendía la pasión de los rusos por el pan de centeno. El  Comisario del Pueblo de Industria Alimentaria Anastás Mikoián escribió en sus memorias:

“Stalin solo distinguía el trigo entre todos los tipos de cereal… Empezó a insistir para que se sembrara trigo en aquellas regiones donde no se había sembrado nunca… Por alguna razón, Stalin consideraba el centeno un cultivo de poco valor, mientras que el trigo era casi 'el centro del mundo'… No hubo forma de quitarle esa idea de la cabeza y el tema llegó a tal punto que empezó a faltarnos harina de centeno”.

Merece la pena señalar que el precio del pan –un producto básico–  nunca reflejó en la URSS su valor real. Valía siempre unos kópeks: con un salario mensual medio de 120-140 rublos una hogaza de pan costaba 20 kópeks, las barras 16, los panecillos de harina de trigo entre 3 y 6 kópeks.

Ni siquiera durante los años duros, cuando el cereal se compraba en Occidente, en 1963 o a finales de los años 70, en la época de Leonid Brézhnev, se subió el precio del pan, aunque en la compra de cereal se estaban consumiendo las reservas de oro de la URSS.

Los kalachi

El pan blanco de trigo se propagó por Rusia solo a principios del siglo XX, pero aun así para el pueblo llano siguió siendo durante mucho tiempo un pan especial para las fiestas, un símbolo de riqueza y abundancia.

Se utilizaba harina blanqueada de calidad superior, se endulzaba y en algunas variedades de pan o de panecillos blancos se añadía mantequilla o manteca. Por eso no es tan poroso  y la corteza no es tan crujiente como, por ejemplo, el francés. El pan blanco, como le gusta repetir a los rusos, tiene sustancia, es decir que es nutritivo en comparación con el europeo.

Una de los tipos de pan blanco ruso más famosos era el llamado kalach, esponjoso y redondeado. En el siglo XIV, unos artesanos rusos tomaron prestado de los tártaros la receta de un pan blanco soso, pero en manos sus manos cambió hasta hacerse irreconocible.

Para preparar la masa de kalach se cogía harina muy blanca de calidad superior, pero la principal peculiaridad era su masa, que debía elaborarse durante un largo rato y más de una vez en un lugar frío.

En tiempos, los kalachi más conocidos eran los de Moscú y los de Múrom (en la región de Vladímir). Con este pan se agasajó a la emperatriz Catalina la Grande, desde entonces en el escudo de Múrom resplandecen los famosos kalachi. 

En el folclore ruso se han conservado numerosos dichos y refranes que mencionan este producto nacional.

Por otra parte, en la actualidad se están recuperando recetas de pan olvidadas o perdidas de los tiempos del Imperio ruso.

Se restablecen y registran marcas comerciales y ahora, en cualquier ciudad de Rusia, uno puede no solo probar los kalachi, lazos, saiki (un tipo de bollo cuadrangular y esponjoso) y baranki (similar a las rosquillas, pero la masa se cuece), sino también conocer su historia.

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