Miel sobre hojuelas (y sobre una controversia)

Tengo la impresión de que Sobianin, el alcalde de Moscú, no es nada goloso, ni le gusta demasiado la miel. Por tanto, aquí traigo un desafío culinario al que hincarle el diente. Veamos si podemos endulzar al alcalde de Moscú con un popular pastel de miel ruso.

La miel ha tenido un papel destacado en la cultura culinaria rusa desde los tiempos paganos. Mucho antes de que el azúcar fuese accesible, la miel fue el principal edulcorante ruso, utilizado en diferentes ámbitos de la gastronomía: para fermentar bebidas, como el sbiten o el kvas, para hacer tartas y galletas, como las de jengibre. También era un medicamento infalible, tanto para uso tópico, en forma de ungüento, como interno, para aliviar fiebre y resfriados. Aún hoy en Rusia la miel, la mermelada y el té caliente son considerados la mejor defensa contra un amplio abanico de malestares.

Las recetas de tartas de miel abundan en Rusia. Junto con el bollo de jengibre, en la Rusia occidental estos pasteles se preparan por lo general con nueces y manzanas, uniendo los sabores de los tres festivales de la cosecha que se celebran en agosto, conocidos como 'Los tres Salvadores'. El 14 de agosto es 'Medovi Spas', o 'El Salvador de la miel', considerado el primer día para recolectar este dulce producto de las colmenas y panales. El 19 de agosto es el día del 'Yáblochni Spas' o 'Salvador de las manzanas', a las que roban el protagonismo las nueces poco después, el día 29 de agosto el 'Cristo Aquerópita', un icono que se considera que no ha sido realizado por mano humana.

Realicé una encuesta informal entre mis amigos rusos para determinar cuál era el pastel de miel más popular y los resultados me pusieron un poco nerviosa: el dulce favorito de todo el mundo era el aparentemente complicado y laborioso pastel 'Medovik'. No debería haberme sorprendido, ya que en casi todas las cenas de negocios a las que he asistido en Rusia había un Medovik como plato estrella, una tarta compuesta de capa tras capa de galletas con un cremoso relleno de caramelo y cubierta de nueces. Pero como la mayor parte de las tartas industriales en Rusia, tenía un aspecto impecable y apetecible, pero sabía siempre a serrín. Yo había descubierto en libros de cocina clásicos franceses que la combinación de galletas y crema podía ser deliciosa; por tanto, el desafío que se me presentaba era adaptar sabores y texturas.

Los libros de cocina tradicionales rusos o no mencionan la tarta Medovik o lo hacen de pasada, de lo que deduje que este dulce alcanzó su inmensa popularidad durante la era soviética. Mi corazonada se vio confirmada cuando empecé a comparar recetas de libros de recetas soviéticos (que, por otra parte, no son ni fiables ni fáciles de usar). Había opiniones de todo tipo sobre los ingredientes, pero todas sin excepción tenían en común un ingrediente muy, muy soviético: una lata de leche condensada, hervida dentro de la lata durante dos horas y media. El producto resultante, parecido al dulce de leche, es el que le proporciona al pastel su sabor a caramelo ya el calor va caramelizando el azúcar de la leche condensada. Desgraciadamente, la sustancia era muy pegajosa y difícil de utilizar. Tras varios intentos frustrados de hacer que las galletas dejase de resbalarse y caerse, me dirigí a la despensa en busca de ingredientes y equipo extra. Añadiendo nata agria, queso de untar y mantequilla a la leche condensada resolvió el problema de mantener las galletas en su sitio y, además, realzó mucho el sabor de la tarta. Un molde desmontable para tartas y unos palillos de madera ayudaron a que todo cuajase en el frigorífico durante la noche, mientras las galletas iban absorbiendo poco a poco la crema del relleno. El resultado distaba mucho de saber como el serrín y, quién sabe, quizá baste para endulzar un poco al alcalde...

Nota:  La confección de la tarta Medovik es un proceso que tiene varias etapas, como ir horneando una a una cada capa de galletas. También requiere que la tarta se enfríe toda la noche en la nevera. Por tanto, es mejor si se planea todo de antemano.

Ingredientes:

Para las capas de galletas

2 huevos

225 gramos de mantequilla (no salada)

110 gramos de azúcar

440 – 550 gramos de harina

30 mililitros (2 cucharadas soperas) de miel oscura

1 cucharadita de sal

2 cucharaditas de levadura en polvo

1 cucharadita de canela

1 cucharadita de pimienta dulce o tabasca

½ cucharadita de nuez moscada

Para el relleno

1 lata de leche condensada

236 miligramos (una taza) de azúcar

170 gramos de mantequilla sin salar, a temperatura ambiente

170 gramos de queso de untar o crema de queso

236 mililitros (1 taza) de nata agria

Para decorar:

473 miligramos (2 tazas) de nueces picadas

236 miligramos (1 taza) de migas de galleta

Preparación:

1.     Precalentar el horno a 180º

2.     Preparar cuatro o cinco cuadrados de papel vegetal para el horno, suficiente para cubrir la bandeja

3.     Poner la lata de leche condensada en una olla grande y llenar de agua fría. Tapar y calentar a fuego medio. Dejar que hierva suavemente durante dos horas y media. Comprobar periódicamente el nivel de agua e ir añadiendo más para que siempre cubra la lata. Cuando termine la cocción, sacar la lata con unas pinzas y dejarla enfriar sobre una rejilla o superficie resistente al calor hasta que esté a temperatura ambiente; tardará por lo menos dos horas. Nunca trates de abrir la lata mientras aún está caliente.

4.    Mezclar la harina, las especias y la sal y reservar.

5.     Colocar un bol de cristal sobre una olla de agua a punto de hervir. Mezclar los huevos, la mantequilla, el azúcar y la miel y batir suavemente hasta que la mezcla sea homogénea y tenga un aspecto aterciopelado, sin dejar que hierva.

6.       Quitar el bol del agua caliente y añadir la levadura. Batir fuerte durante 30 segundos.

7.     Batiendo constantemente como una batidora eléctrica o una varillas, añadir la harina previamente mezclada a puñaditos de media taza aproximadamente, hasta que la masa esté elástica. Lo ideal sería que admitiese entre cuatro y cinco tazas de harina. La textura de la masa debe permitirte hacer fácilmente una bolita de masa entre los dedos sin que se pegue.

8.    Divide la masa en 8 o 9 bolas y colócalas en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal

9.    Espolvorear una cucharada de harina en cada una de las hojas de papel vegetal, previamente extendidas en la meseta de la cocina o superficie de trabajo. Utilizar un rodillo de amasar cubierto de harina para aplanar cada una de las bolas de masa hasta que tenga más o menos un centímetro de espesor.

10.  Usar el fondo del molde para recortar un círculo de masa. Retirar la masa sobrante y reservar. Meter en el horno precalentado la masa colocada sobre el papel vegetal, poniendo la bandeja a altura media. Cocer durante tres o cuatro minutos, hasta que la galleta esté dorada; sacarla junto con el papel y dejarla enfriar en una rejilla. Repetir con cada una de las bolas de masa y dejar enfriar durante una hora. El papel vegetal se puede reutilizar una vez que se haya enfriado durante 15 minutos.

11.  Juntar los recortes de masa y aplanarlos con el rodillo; no importa la forma que tengan, ya que serán desmigados para cubrir la tarta. Hornear y reservar.

12.  Poner la mantequilla y el queso en la jarra de una batidora y batir hasta que la textura sea cremosa y homogénea.

13.  Añadir el azúcar y mezclar hasta que lo absorba.

14.  Añadir la leche condensada y la nata agria y batir durante 30 segundos. La mezcla debe quedar brillante y suave.

15.  Enfriar el relleno durante 30-40 minutos. Reservar una taza y media para glasear los laterales del pastel

16.  Cubrir el fondo del molde con papel vegetal recortado de modo que encaje

17.  Colocar una capa de galleta en el fondo del molde y extender por encima un cuarto de taza de relleno. Untar esta crema de manera uniforme con un cuchillo o una paleta de tarta. Añadir la siguiente capa de galleta sobre el relleno y repetir con todos los pisos de la tarta, terminando con una capa de relleno.

18.  Clavar con cuidado un palillo de madera en el centro de la tarta, atravesando todas las capas. Esto las mantendrá juntas mientras la galleta absorbe la crema.

19.  Envolver la tarta ya montada en una hoja de papel vegetal y, con cuidado, colocar alrededor el aro del molde desmontable. No presionar para cerrar el molde, sino dejarlo que quede suelto sujetando ligeramente el pastel.

20.  Dejar la tarta en el frigorífico durante cinco horas por lo menos. Lo ideal es dejarla unas doce horas.

21.  Aplastar los recortes de las galletas junto con las nueces; se puede usar una picadora. Mover suavemente ambos ingredientes para que se mezclen.

22.  Sacar la tarta Medovik de la nevera y cubrir los laterales con el relleno sobrante. Espolvorear la parte superior y los lados con las nueces y las migas de galleta y servir.

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