María Kolósova y Dmitri Pronin se conocieron mientras trabajaban en proyectos de desarrollo. Kolósova, como consultora visitante llegó a la compañía Uralsib en la que Pronin ocupaba uno de los puestos directivos. “Enseguida entendimos que teníamos mucho en común”, recuerdan los socios. Ambos tenían un sueño: montar un negocio con la idea de un estilo de vida saludable. Kolósova corría en maratones y seguía los principios de una nutrición adecuada. Pronin también estaba fascinado por el tema de un estilo de vida saludable, practicaba deportes y su sueño era llevar a cabo un negocio propio.

 

El proyecto de desarrollo en Uralsib lo desviaron a causa de la crisis.Y entonces los socios barajaron varias ideas para un proyecto conjunto: turismo ecológico, una emisora de radio, incluso la construcción de áreas recreativas específicas en ciudades de un millón de habitantes. Sin embargo decidieron escoger un camino seguro. “Hay una regla: cuando hay crisis, el negocio seguro es la comida”, explica Pronin.

 

Dima se trajo de Europa una maleta entera de productos etiquetados como saludables. Pero muchos de ellos contenían mayonesa, conservantes o vinagre”, señala Kolósova. Yo empecé a inventar mis propias recetas en casa”.

 

Actualmente, solo un 5% ó 7% de los rusos eligen raciones de comida fría en lugar de un almuerzo completo y caliente, y hace tres años las estadísticas eran del 20%, dice Ernest Lepski, director general de LanCH: “Y la tendencia al desarrollo de un café de comida sana en las oficinas apareció aproximadamente hace unos tres años pero al principio el servicio no gozaba de una alta demanda”.

 

Kolósova y Pronin seleccionaron no solo platos saludables sino también sabrosos. Así apareció la repostería de quesos: pasteles de requesón con un 95% de requesón de granja bajo en grasas. Introdujeron en las raciones los rappi, unas tortas de masa de hojaldre con relleno de carne, pescado y verduras. En lugar de mayonesa los acompañaron con salsa de queso brie finlandés y crema, salsa de arándano y apio.

 

La prueba del humo

 

En enero de 2009 se abrió el primer café 'Healthy Food' en el centro comercial Krilatskie Jolmi. Durante la crisis resultó más fácil encontrar locales adecuados. Alquilaron un taller para la producción de alimentos en Tsaritsino y contrataron a empleados. “Pero el cocinero se iba por la tarde y al principio tuvimos que trabajar de noche en la cocina nosotros mismos, incluidos mis hijos”, recuerda Kolósova. Solo seis meses más tarde pudieron pagar los salarios de los empleados de las ganancias.

 

El primer año del proyecto se necesitaron unos 10 millones de rublos (casi 315.000 dólares) de inversión. Kolósova tuvo que vender su apartamento de dos habitaciones en Moscú. Pronin renunció a su coche, a las acciones y a un reloj que le habían regalado de Patek Philippe que vendió por 20.000 dólares.

 

Un caluroso agosto de 2010, cuando Moscú se cubrió de humo, enseguida varios empleados se negaron a ir a trabajar. “Tuvimos que estar nosotros mismos en la caja”, recuerda Pronin.

 

La compañía se desarrolló rápidamente, abrió varios cafés al año. Pero no todo fueron éxitos: uno de cada cinco establecimientos tuvo que cerrar debido a la falta de rentabilidad. “Ahora hemos adquirido experiencia y ya no abrimos en lugares equivocados”, explica Kolósova. Por el momento hay 14 cafés que funcionan muy bien, y la facturación mensual en la temporada alta (otoño e invierno) alcanza los 15 millones de rublos (unos 470.000 dóalres).

 

Apostar por lo fresco

 

Ya el primer año, Healthy Food empezó a vender comida preparada a través de las máquinas expendedoras. Los especialistas en en este tipo de venta les advirtieron: es imposible montar un negocio rentable con productos cuyo plazo de caducidad es de dos o tres días. “Aquí el que gana es el que inventa un sándwich con un plazo de caducidad de 30 días”, cuenta Pronin.

 

Sin embargo, los socios decidieron no abandonar la idea de los alimentos frescos. La estrategia resultó rentable: llevar la máquina a la oficina es mucho más fácil (solo necesita 1 metro cuadrado). Y cuando la gente se acostumbre y empiece a apreciar la dieta, será más fácil negociar con los propietarios del edificio la creación de un café.

 

Ahora la empresa tiene más de 30 aparatos, y representan el 10% ó 15% de los ingresos.

 

Controlar la caducidad de los productos perecederos en las máquinas expendedoras es difícil, admite Kolósova. De las máquinas cuelgan unas hojas donde figura el teléfono del departamento responsable de la calidad. En cuanto a las quejas sobre la frescura de los alimentos en la empresa trabajan según un esquema preciso.

 

Primero comprobamos la temperatura de la máquina en todos los estantes, y luego averiguamos cómo se evaluó la calidad de los productos antes de recibirlo el proveedor. Después proponemos al cliente insatisfecho una compensación con nuestros productos. Una vez, llamó una chica y se quejó de que en los pasteles de requesón había moho. “Investigamos la situación y averiguamos que se había encargado del empaquetado una nueva empleada que había envuelto los pasteles de requesón aún calientes en una caja de plástico, cuando es necesario esperar a que se enfríen. Como resultado de la condensación, apareció el moho. La culpa fue nuestra, pero esto sucede en un par de casos de cada 100 quejas de este tipo”, explica Kolósova.

 

Uno de los principales problemas de producción se debe al hecho de que los proveedores del requesón no cumplen el acuerdo establecido del plazo de caducidad de 10 días. Solo el año pasado, Healthy Food sustituyó a seis proveedores de requesón, y desde que empezamos a trabajar, en total a 20. En las afueras de Moscú no hemos conseguido encontrar a un socio de confianza. Ahora, el requesón se compra al por mayor a una granjero de la provincia de Leningrado. Con los proveedores extranjeros, por ejemplo con el queso de Estonia, estos problemas no existen.

 

Conquistar más espacios

 

El volumen de mercado en la alimentación corporativa en Rusia representa unos 6.700 millones de euros (incluidas las comidas en oficinas y fábricas), según datos de la empresa de catering Sodexo. De ellos, 1.500 millones están destinados a subcontratas, precisa Denís Shershnev, analista de la empresa. Además de Sodexo, entre los principales representantes de este mercado, está la compañía CorpusGroup y Megafoods, (ambas especializados en instalaciones industriales), CantinaCity (se especializa en oficinas), OMS y CompassGroup. Los dueños de restaurantes también están tratando de hacerse con el mercado de la alimentación corporativa.

 

Hoy en día, casi todos los principales representantes en el mercado del catering incluyen la opción de 'menú saludable', dice Lepski.

 

Healthy Food se ha quedado pequeño en las oficinas y planea llegar a un público más amplio. Se ha desarrollado un nuevo formato de café, Gorshochek, vari! (¡Olla a hervir!), para la zona de restaurantes de centros comerciales. El primer café lo planean abrir en septiembre de este año en el centro comercial Capitoli en Prospekt Vernadskogo, en Moscú.

 

Artículo publicado en Védomosti