Tiempo de mermeladas

Los arañazos en las manos del frutero me lo confirman: ¡ya ha llegado a Rusia la estación de las bayas! Los colores explotan en toda la ciudad: rojo encendido, azul intenso, morado oscuro e incluso el raro amarillo que despunta en los cestos tejidos a mano con corteza de abedul que se exhiben en los puestos de fruta y verdura. Es el momento del año en el que uno se puede conceder el capricho de comerse un kilo de cerezas en vez de la cena...

En el mundo anglosajón, esta estación es sinónimo de hojaldre y moldes para muffins; en Europa occidental se elaboran dulces refinados y deliciosos sorbetes. Los rusos preparan las frutas del bosque de un modo más simple y práctico: utilizan la mayor cantidad posible y trabajan duramente para preparar la 'penicilina rusa', esto es, los tarros de confitura multicolor que conservan durante todo el invierno la dulce abundancia del verano.

Varene: la confitura de frambuesas

En Rusia la preparación de la confitura es una tarea muy seria, un arte no solo culinario, sino también médico. Generaciones de rusos se han salvado del hambre, el escorbuto, el raquitismo y otras enfermedades gracias a las vitaminas de las mermeladas de fruta. Al primer síntoma de catarro, los rusos se preparan una taza de té y abren un bote de mermelada para reponerse

La preparación de la mermelada nos recuerda siempre a Tolstói, que hace aquello en lo que son expertos los grandes narradores: dejar ver más allá de las palabras. En unas páginas memorables de 'Anna Karénina', Tolstói nos muestra la transformación de la princesa Kitty Sherbatskaya de frívola principiante a esposa feliz. Kitty opone con decisión la receta de su madre, que no incluye agua, a la de Agafia Mijailovna, la anciana ama de llaves de su marido. La tensa discusión que las dos mujeres mantienen en el pórtico de la casa de campo de los Levin, además de una escena literaria impecable, es una preciosa lección sobre las artes culinarias en el XIX.

El método de la madre de Kitty es el preferido de los señores con dientes de oro que me atienden en los mercados de Moscú. Pero, para gran decepción mía, jamás entran en detalles sobre el modo en el que preparan sus encantadoras y pegajosas conservas. Tras muchos intentos y varios errores, creo que la siguiente receta, adaptada del 'Complete Book of Year-Round Small Batch Preserving', de Ellie Topp y Margaret Howard, es la más fiel al original ruso.

Yo tengo todo el año un frasco de mermelada en la nevera para los usos más variopintos: se puede añadir a una salsa o al helado, o darle un toque especial a un cóctel. Y cuando estoy baja de ánimo, todo el mundo sabe que me como la mermelada a cucharadas, directamente del bote... ¿Puede haber algo mejor que el sabor del verano en pleno invierno?

Mermelada rusa de frambuesa (Varene)

Ingredientes:

-1 kg. de frambuesas frescas

-1 kg. de azúcar glass

-Cuatro frascos de 250 ml., paños de cocina, un esterilizador para los frascos y un embudo

Meter el azúcar en el horno, extendido sobre una bandeja, durante 15 minutos.

Lavar con cuidado las frambuesas y secar con papel de cocina. Ponerlas en una cazuela con fondo grueso, llevar a ebullición y dejar que cuezan un minuto a fuego fuerte. Mientras van cociendo, aplastarlas con una cuchara de madera.

Añadir el azúcar calentado al horno, llevar la mezcla a ebullición y dejar que cueza hasta que quede gelatinosa. Esto tarda unos 5 minutos, aproximadamente. Para verificar si la mermelada está lista, podéis verter una cucharada sobre un plato y meterlo en en el congelador durante un par de minutos, sin que se llegue a congelarse. Si la superficie de la mermelada se arruga cuando la tocáis con el dorso de una cucharilla, esto significa que está lista. Si no, dejad que siga cociendo y repetid la prueba cada 5 minutos.

Cuando la mermelada esté a punto, rellenar con ella los botes previamente esterilizados. Si es necesario, se puede utilizar un embudo. La mermelada no puede llegar al borde de los frascos; hay que dejar aproximadamente 1 cm hasta la tapa. Aseguraos de que no quedan restos de confitura en los tarros o en el borde; limpiad cualquier mancha con un paño limpio ligeramente húmedo.

Una vez llenos y cerrados, se hacen hervir de nuevo los frascos para esterilizarlos. Seguid las instrucciones del fabricante del esterilizador de conservas; también se pueden hervir boca abajo, cubiertos de agua, durante 5 minutos.

Con cuidado de no quemaros (se pueden utilizar pinzas de cocina), sacad los botes del agua hirviendo y dejadlos sobre un paño doblado, nunca directamente sobre la meseta de la cocina. Si lo hacéis, se romperán y todo vuestro trabajo habrá sido en vano.

Dejad que enfríen durante 24 horas. Conservar en lugar fresco y oscuro, o en el frigorífico.

Kissel

También encontramos frutas del bosque en el kissel, probablemente el postre ruso más antiguo: está documentado en el venerable manuscrito Nestoriano, una crónica histórica donde se cuenta que, en el siglo X, este dulce tuvo un papel decisivo en la resistencia de una ciudad asediada.

Este plato está presente en la cocina de toda Europa, en forma de salsa o de postre, dependiendo de la cantidad de líquido que se le añada, o de si se mezcla con fécula para aumentar su consistencia. El kissel debe a los frutos del bosque su gusto intenso y su nombre: la antigua palabra rusa кислый (kisli), significa 'ácido'.

La siguiente receta de kissel, adaptada del libro de Anya von Bremzen “To the table”, es la mejor de las que he probado.

Kissel. Fuente: Lori/LegionMedia.

Ingredientes

-500 ml (2 tazas) de frutas del bosque frescos y lavados, sin semillas ni pepitas

-1,25 litros de agua (5 tazas)

-45-60 mg (3-4 cucharadas grandes) de azúcar

-60 ml (4 cucharadas grandes) de un licor fuerte, tipo Grand Marnier

-60 ml (4 cucharadas grandes) de fécula de patata, o del preparado especial para kissel que se puede encontrar en Rusia

-Un pasapurés o un colador. Un molde o vasitos para servirlo.

Llevar a ebullición las frutas del bosque con un litro de agua (4 tazas) en una cazuela de fondo grueso. Después, bajar el fuego y dejar cocer hasta que las bayas pierdan su forma (unos 15 min.)

Dejar enfriar. Cuando esté tibio, pasar la mezcla por el pasapuré o el colador, utilizando una cuchara de palo para que salga todo el jugo.

Mezclar el azúcar, los frutos, el licor y el líquido que haya quedado en la cazuela. Probadlo y rectificad el punto de azúcar si fuese necesario. Llevar de nuevo a ebullición, removiendo con una cuchara. Bajar el fuego y cocer a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva completamente (3 min).

En una olla antiadherente, mezclar la fécula o el sobrecito de preparado para kissel con una taza de agua, con cuidado de no dejar grumos. Añadir esta mezcla a la anterior, removiendo continuamente hasta que espese y se quede pegado a la cuchara.

Retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente. Verter el kissel en el molde y dejar en el frigorífico toda la noche. También pueden utilizarse pequeñas copas individuales. Como el color es muy atractivo, un recipiente de vidrio es la presentación más adecuada. Yo sirvo el kissel en vasitos transparentes, lo cubro con una capa de nata montada y lo adorno con frutas del bosque. Se presente como se presente, el kissel es un placer asegurado...

Prjatnogo appetita!

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