Dos recetas de Cuaresma

Mientras se acerca el fin de un invierno, los cristianos ortodoxos rusos se preparan para los cuarenta días de ayuno o “Gran Cuaresma”. Se trata del ayuno más importante de los cuatro que celebra la Iglesia. La Gran Cuaresma sigue a una semana tradicionalmente bulliciosa llamada Maslenitsa, o “Semana de la mantequilla”, que es la versión rusa del Carnaval, y que se caracteriza por los disfraces de vivos colores, los juegos y los blinis, una especie de crepe hechos con mucha mantequilla, que simbolizan el sol y la vida eterna. La Gran Cuaresma, por el contrario, es un periodo más tranquilo y contemplativo que llama a la reflexión. El interior de las iglesias se oscurece y la vestimenta del clero se apaga, los tonos predominantes son los morados y el burdeos. La música litúrgica también es más lúgubre, más lenta. Durante la Gran Cuaresma los fieles se abstienen de desarrollar ciertas conductas o actividades, y de tomar numerosos alimentos para conmemorar los cuarenta días que Cristo pasó en el desierto y prepararse para la celebración triunfal de su muerte y resurrección durante la Semana Santa, que culmina con la Pascua.       

“La Gran Cuaresma sigue a la Maslenitsa y es una buena llamada de atención para volvernos a conectar con el mundo espiritual”, señala el Reverendísimo Archimandrita Zacchaeus (Wood), deán de la Iglesia de Santa Catalina la Gran Mártir. “La iglesia nos enseña en su sabiduría que el plano espiritual y el físico están unívocamente conectados. Si una persona no ayuna físicamente durante la Cuaresma, le resultará difícil celebrar la Pascua espiritualmente”.

Así como la Gran Cuaresma está firmemente arraigada en la tradición cristiana, cuyas doctrinas fueron establecidas por los padres de la iglesia en Oriente Medio, el ayuno también parece mantenerse en armonía con los tiempos que marca el antiguo calendario agrícola del norte de Europa. El ayuno y el recogimiento del final del invierno eran habituales en la vida de los rusos hasta hace relativamente poco tiempo. Las reservas invernales de carne y pescado se iban agotando y los productos lácteos no solían aparecer hasta que no nacían las crías del ganado, terneros y corderos, ya en primavera. De modo que la población rural de Rusia se alimentaba principalmente de tubérculos, como patatas, zanahorias, remolachas y nabos, y también de cereales. La Gran Cuaresma se basa en esta dieta: la carne, el pescado, los lácteos, el alcohol y el aceite de oliva están prohibidos.

En la última década, este periodo ha vuelto a tener una presencia importante entre numerosos rusos, muchos de los cuales reconocen que el ritual de cuarenta días de ayuno aporta beneficios tanto espirituales como físicos. Los restaurantes y los cafés han descubierto su vertiente comercial y ofrecen con éxito platos de cuaresma que tienen buena acogida entre los clientes durante estas fechas.

Con todo ello, he de admitir que no me resulta fácil pensar en un menú que excluya la carne, los productos lácteos y el aceite. El chef agnóstico que llevo dentro busca alguna escapatoria y, de hecho, la encuentro: no está definido lo que ocurre con los huevos, por ejemplo, ni con otros aceites, como el vegetal o el de colza, y el marisco está permitido.

“Bueno, en teoría no hay nada que prohíba comerse una buena langosta con margarina, es cierto”, reconoce el padre Zacchaeus esbozando una sonrisa cuando le presiono, pero lo que intenta dejar claro por todos los medios es que la Cuaresma no consiste en hacer malabares con los ingredientes. Además, advierte que tampoco debe considerarse una manera eficaz para perder unos cuantos kilos antes de la temporada del bikini, como muchas piensan en Rusia. “No es ponerse a régimen”, declara, “es hacer un esfuerzo ascético”.

Debidamente reprendida, me dispuse a preparar dos platos tradicionales de Cuaresma según los cánones establecidos por la Iglesia y  me quedé más que satisfecha con los resultados.

Sopa de patata y setas

Ingredientes:

250 ml de chalotas o cebollas amarillas cortadas en dados

125 g de setas secas, por ejemplo colmenillas, chantarelas o boletus

1 cucharada de aceite vegetal o sustituto de la mantequilla

1 kg de champiñones frescos

3 zanahorias grandes, peladas y cortadas en dados

3 patatas peladas y cortadas en dados

150 ml de agua caliente con un poco de zumo de limón 

2-3 puerros, cortados en dados

2 dientes de ajo machacados

1 litro de caldo de setas o de verduras

(2 cucharadas) 30 ml de perejil fresco picado

(2 cucharadas) 30 ml de tomillo fresco

(2 cucharadas) 60 ml de zumo de limón recién exprimido

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1.  Lavar las setas secas con abundante agua fría y meterlas en  agua hirviendo con el zumo de limón. Remover con frecuencia para que se empapen del líquido. Reservar.

2.  Quitar el tallo a los champiñones frescos y lavarlos para quitarles la tierra.  Cortar en rodajas finas.

3.  Calentar el aceite en una cazuela de fondo grueso o en una olla. Añadir las chalotas y saltear hasta que se doren. Después el ajo. Echar los puerros y saltear la mezcla de hierbas aromáticas durante, aproximadamente, 10 minutos, removiendo con frecuencia.

4.   Añadir los champiñones frescos y cocinar con la olla destapada durante 20 minutos.

5.  Sacar del agua caliente las setas hidratadas con una espumadera y echar en la olla. Pasar el agua por un colador fino o colarla con un filtro de tela para eliminar la arenilla y después verterla en la olla.

6.  Echar las zanahorias y las patatas cortadas, el caldo y el agua.  Bajar el fuego y dejar hirviendo durante 45 minutos hasta que las verduras estén tiernas.

7.  Batir la mezcla caliente en una batidora hasta lograr la consistencia deseada. A mí me gusta más dejar unos trozos de zanahoria y champiñones que pasar toda la sopa por la batidora para lograr una consistencia cremosa, ya que el almidón de las patatas espesa el caldo. Es cuestión de gustos.

8.  Verter la sopa de nuevo en la olla y añadir los ingredientes que faltan. Probar y sazonar al gusto. 

Olad’i (mini blinis) de patata y trigo sarraceno

Ingredientes:

500 g de patatas peladas amarillas o rojas

250 g de calabacín rallado

2-3 cucharaditas de levadura seca

150 ml de agua caliente

100 g de harina de trigo sarraceno

1 huevo y 1 yema de huevo, ó 1/4 taza de margarina, ó 1/8 de taza de aceite vegetal

2 cucharadas de perejil fresco

2 cucharadas de cebolletas cortadas

1 cucharada de ralladura de limón

1 cucharada de pimentón

1 cucharada de nuez moscada

Sal y pimienta al gusto

Aceite vegetal o margarina para freír

Preparación:

1. Pelar las patatas y hervirlas en agua salada hasta que se ablanden.  Triturarlas con suavidad o machacarlas.
2. Quitar las pepitas al calabacín y rallarlo, aunque no muy fino, utilizando un rallador.  
3. Batir a la vez la clara y la yema del huevo.
4. Disolver la levadura en agua caliente y añadir la harina, la patata, el calabacín y el resto de los ingredientes salvo el aceite. Cubrir con un trapo húmedo y dejar en un lugar caliente para que suba (unos 30-40 minutos). 
5. Calentar el aceite en una sartén, añadir con un cucharón y freír con el fuego fuerte. Dar la vuelta cuando esté dorado.  

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