Aunque parezca paradójico es un hecho real: se puede comprar caviar negro oficialmente en una tienda rusa normal, pero resulta imposible sacarlo al extranjero, ni siquiera teniendo el ticket de compra. “Es contrabando”, explica a RN un empleado de guardia de la aduana del aeropuerto Sheremétievo de Moscú. El contrabando puede estar castigado hasta con 6 años de prisión. Es necesario contar con unos permisos especiales para sacar del país caviar negro.

Estas medidas tan drásticas han sido introducidas para luchar contra la pesca ilegal del esturión en los mares Caspio y Azov, que en su tiempo eran la principal fuente de caviar negro del mercado mundial. Después del desmoronamiento de la URSS, el sector del caviar fue copado por los pescadores furtivos procedentes de varias regiones, incluidos los nuevos estados independientes: Azerbaiyán, Kazajstán y Turkmenistán. Como consecuencia, desde finales de 1980 hasta el año 2010, según datos de WWF Rusia, la población de esturiones se ha reducido 40 veces, y amenazaba con extinguirse completamente.

Sólo de piscifactoría


Hoy en día, en Rusia está permitido vender caviar negro procedente de granjas pesqueras, y su número está creciendo. Aún así, las piscifactorías no son capaces de satisfacer la demanda, de modo que el mercado de venta al por menor está lleno de caviar procedente de la pesca furtiva, aunque a lo largo de los años la cantidad de este tipo de caviar ha disminuido. Hace tan sólo unos años, en Rusia se producían oficialmente 15 toneladas de caviar negro al año, mientras que las ventas ascendían hasta 300, afirma Román Andréiev, analista de la empresa de inversiones Alemar. Los ingresos ilegales se valoraban en mil millones de dólares.

En 2002, Rusia introdujo una prohibición total sobre la exportación del caviar negro, y pasado un año prohibió la pesca industrial del esturión. El único canal de venta que quedaba era el del caviar conseguido furtivamente, en la época en la que todo el caviar confiscado se podía vender oficialmente al por menor. Esta salida fue cerrada en 2007, cuando el gobierno ordenó destruir toda la mercancía confiscada a los furtivos. En 2009, se prohibió pescar esturión en el mar Caspio, incluida la pesca “con fines científicos”. Como consecuencia, las ventas de caviar ilegal disminuyeron en 150 toneladas, comenta Andréiev, mientras que las piscifactorías se consideran el único suministrador legal. Al crecer la demanda de su producto, han ido surgiendo nuevas granjas de esturión.

Si la pesca furtiva del esturión para extraerle el caviar se sigue practicando, es porque las administraciones locales se benefician de ella, afirma Alexei Weisman de WWF Rusia. Aún teniendo en cuenta todos los sobornos a las fuerzas del orden público, a los funcionarios y a los distribuidores, el coste de la extracción de 1 kg de caviar negro del Caspio no supera los 50 dólares, dice Andréiev, mientras que en los mercados y en los restaurantes cuesta de 1.500 a 3.000 dólares. En el río Amur la administración local se asigna a sí misma cuotas para una supuesta “pesca con fines científicos” que en realidad es industrial, dice Weisman. En el Lejano Oriente el caviar ilegal es enlatado abiertamente por las plantas locales. “Un bandolerismo simpático, ingenuo y provincial”, de esta manera caracteriza el problema el presidente de WWF Rusia.

Cómo sacar el caviar fuera del país


Si en 2009 las piscifactorías producían alrededor de 2,6 toneladas de caviar negro, hoy, según estima Andréiev, producen entre 6 y 7 toneladas. Los productores afirman que el sabor no tiene nada que envidiar al del caviar del esturión salvaje. Está permitido sacar oficialmente este producto de Rusia, según la información del Servicio Federal de Aduanas, en cantidades de hasta 250 gramos por persona. Waisman dice que esta información ya está desfasada porque las normas internacionales han cambiado y ahora son sólo 100 gramos. En la aduana hay que presentar un paquete con la documentación, incluido el permiso del Ministerio de Fomento y de la organización internacional CITES, encargada de controlar el comercio de pescados y mariscos. Esta documentación no se puede conseguir en cualquier tienda, sólo la tienen los vendedores legales de caviar. Además, desde octubre de 2010, el caviar negro que también se produce en granjas pesqueras, se puede comprar sin permisos en los Duty Free de los aeropuertos. “Los servicios de aduana estuvieron en contra durante mucho tiempo, ya que nadie puede impedir que se compre más de lo permitido”, cuenta a RN Arkadi Nóvikov, especialista en restauración y propietario de “La Casa Rusa del Caviar”.

Rusia anula la prohibición


En febrero Rusia revocó la prohibición, que había durado nueve años, de exportar caviar negro a Europa. En 2010 esta prohibición fue anulada para Estados Unidos, y a principios de 2011 se empezó a suministrar caviar negro a Japón, explica Nóvikov.

Esto se debe a que en el país han aparecido plantas de producción artificial de caviar, y el volumen de este caviar es suficiente para empezar a exportarlo a la Unión Europea, explica el jefe de Rosrybolovstvo (Agencia Estatal de Pesca), Andrei Kraini. El esturión necesita 7 años para crecer, y el funcionario espera que en los próximos 5 años las granjas pesqueras aumenten el suministro de caviar al mercado interior y exterior. Según la información de Andréiev, de Alemar, ahora mismo sólo tres piscifactorías trabajan a pleno rendimiento al haber sido fundadas hace 20 años, y en los próximos años empezarán a producir otras 5 ó 6 granjas parecidas.

De momento, Rosrybolovstvo ha permitido exportar a Europa 150 kg de caviar negro al año. Es poquísimo, teniendo en cuenta que la Unión Soviética exportaba a Europa anualmente hasta 1,5 mil toneladas de este exquisito producto. Kraini está seguro de que para el Viejo Mundo ya es un volumen “considerable”, porque oficialmente en Europa no hay “perlas negras” rusas, dice Nóvikov. Según él, durante los últimos siete años no ha sido expedido ni un solo permiso de exportación. Todo el caviar negro que se vende en Europa es, o bien legal, obtenido de esturiones criados en piscifactorías, o bien furtivo, que también puede llegar desde Rusia. La demanda de caviar en Europa “no tiene límite”, considera el jefe de Rosrybolovstvo, por lo cual el producto ruso se venderá en seguida.

Durante los últimos años, el mercado mundial ha sido invadido por el caviar iraní. Pero últimamente éste también va desapareciendo de las tiendas europeas. Según el tratado entre los estados del Caspio, es decir, Rusia, Kazajstán, Turkmenistán, Azerbaiyán e Irán, para exportar caviar negro, cada país necesita el consentimiento de los otros cuatro. Rusia, al no querer favorecer la exterminación de la población de esturión, vota en contra. Simultáneamente, favorece la cría en piscifactorías, intentando volver a conseguir las posiciones perdidas en el mercado del caviar negro. El caviar ruso procedente de la “acuicultura” cuesta alrededor de 1.000 dólares el kilo, varias veces más barato que el europeo. Ni siquiera China, que salió al mercado de los exportadores de caviar negro de granja, puede hacer una oferta mejor.

A pesar de todo, el caviar negro ruso legal no llegará a Europa. Según explica Nóvikov, en el territorio de la Unión Europea existe un reglamento técnico para los productos de la acuicultura a los que pertenece también el caviar de esturión de piscifactoría. Rusia todavía no ha firmado este documento que reglamenta, entre otras cosas, la producción del caviar en las granjas pesqueras. “Sin este documento, ninguna compañía rusa podrá suministrar este caviar porque Europa no lo va a aceptar”, asegura Nóvikov. Asimismo, supone que es posible que a alguno de los funcionarios se le haya encomendado organizar su aprobación, pero el documento se extraviará en algún despacho. Aunque, con la anulación de la prohibición, es posible que el documento se apruebe próximamente.