Entre la gastronomía rusa y la renombrada cocina francesa existen muchas diferencias, pero tal vez ésta sea la más importante: la cocina francesa es refinada, uno se siente atraído por ella. Mientras que la cocina rusa es sencilla, nutritiva, doméstica, amorosa. Por eso, aunque la cocina francesa puede comerse en casa, uno siempre se la imagina en un restaurante. En cambio, la cocina rusa siempre tendrá algo de casera, se sirva donde se sirva.
El golubtsy, o rollos de col rellenos, es quizás el plato más tradicional de toda la cocina rusa. A la mayoría de los niños crecidos en la Unión Soviética, el golubtsy les trae recuerdos de sus madres o abuelas, de comidas reconfortantes al calor de la lumbre de la cocina.
Sin embargo, aun siendo el plato ruso por excelencia, tanto su origen como su nombre son extranjeros. Los golubtsy son primos hermanos de los dolma, un plato típico del Cáucaso y de Grecia, elaborado a base de hojas de parra rellenas de carne. Cuando estos pueblos se establecieron en Rusia, la col sustituyó a las hojas de parra dada la dificultad de la vid para prosperar en el clima de la región, y la vaca sustituyó al cordero que se utilizaba en el sur. En Rusia aparecieron en el siglo XVIII, una época en la que la gastronomía francesa empezaba a desatar pasiones en San Petersburgo. El nombre de este plato viene de la costumbre francesa de cocinar palomas envueltas en hojas de col. Golub significa paloma en ruso.
Ingredientes
o Una col grande
o 250 g de carne de ternera picada
o 250 g de carne de cerdo picada
o 1/2 taza de arroz
o 1 cebolla
o 1 zanahoria
o 2-3 tomates
o 2-3 cucharadas de tomate triturado
o 3 dientes de ajo
o Perejil
o Sal y pimienta recién molida
Preparación
Lavar la col y quitarle las hojas. Escaldar las hojas en agua hirviendo un par de minutos hasta que se ablanden.
Cortar y extraer la parte rígida del nervio de las hojas.
Lavar la zanahoria y cortarla en tiras finas.
Saltear las zanahorias y la cebolla cortada hasta que estén tiernas.
Lavar y picar el perejil.
Hervir el arroz sin dejar que se haga del todo. El arroz debe quedar un poco duro, de lo contrario quedará muy pastoso cuando se vuelva a hervir.
Lavar los tomates y pasarlos por la licuadora.
Lavar los dientes de ajo y triturarlos.
Mezclar la carne picada con el arroz, la cebolla, la zanahoria, el tomate triturado y el perejil. Salpimentar al gusto y remover bien.
Poner 2 ó 3 cucharadas de carne en cada una de las hojas de col.
Doblar el lateral de la hoja de col sobre el relleno y, empezando desde la base, enrollar la hoja hasta darle forma de tubo, embutiendo bien la mezcla.
Forrar la base de una olla con hojas de col y añadir los rollos de golubtsy.
Hervir agua, añadir el puré de tomate y verter todo en la olla.
Cocinar a fuego lento entre 45 minutos y una hora. Comprobar si está tierno: la col debe estar blanda pero no pastosa, la carne debe estar bien cocinada.
Servir los golubtsy en la salsa en la que se han cocinado y añadir una pizca de nata agria.
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